“계란·우유·버터를 쓰지 않고도 빵을 만들 수 있습니다. 우유는 아몬드밀크, 버터는 올리브오일, 계란은 레몬과 베이킹소다를 섞은 것으로 대체할 수 있습니다. 이 외에도 방법은 무궁무진합니다.”
비건베이커리를 개발한 김창은(사진) 신세계푸드 베이커리팀장은 비건을 위한 빵 만들기가 절대로 어렵지 않다고 강조했다. 김 팀장은 지난해 스무디킹에 비건베이커리 2종을 출시했을 뿐 아니라 평창동계올림픽 선수단을 위한 비건베이커리 개발을 전담했다. 특히 평창올림픽 당시 영국채식협회로부터 가장 엄격한 단계의 채식인 ‘비건 인증’을 받은 빵을 선보이며 선수들에게 큰 인기를 끌었다. 신세계푸드가 선수단에 선보인 비건빵은 모두 신세계 비건베이커리팀이 직접 개발한 것으로 ‘글루텐 프리 브레드’ ‘하드롤’ 등 종류도 다양했다.
그는 “기존 동물성 재료를 대체할 수 있는 재료들은 충분하다”며 “다만 완벽한 대체재료를 찾는 데까지 시간이 조금 걸렸다”고 말했다. 비건베이커리를 개발하는 데는 대략 1년 정도의 시간이 걸렸다. 제품의 팽창력·응집력을 확보하고 유통기간까지도 충분한 빵을 만들기 위해 시행착오를 겪었다.
김 팀장은 “스폰지케이크를 개발하다가 제품의 팽창이 잘되지 않아 떡과 유사한 식감의 시제품이 만들어지자 ‘떡개발실’이라는 오명도 썼다”며 개발 비화를 전했다.
그는 몇 번의 실험 끝에 마침내 대체재료를 찾게 됐을 때가 가장 기뻤다고 했다. 김 팀장은 “우유 대신 두부로 제빵을 하니 비린 맛이 강했다”며 “다양한 향을 첨가한 끝에 계피향을 넣으면 비린 맛을 잡을 수 있다는 점을 알게 됐을 때 뿌듯했다”고 말했다.
비건베이커리를 개발하게 된 배경은 뭘까.
“미래지향적 먹거리를 찾던 중 국내외에서 채식주의자들이 늘어나는 것을 보고 아이디어를 얻었습니다.” 김 팀장은 “5년 전부터 비건베이커리가 주목받은 일본의 경우 벌써 키즈를 위한 비건 전문 매장도 있을 정도”라며 “비건푸드 시장이 성장기인 지금 쉽게 비건베이커리를 구입할 수 있는 곳을 만들어보자고 결심하게 됐다”고 설명했다.
개발에 참여하면서 김 팀장도 채식주의 식단을 애용하게 됐다. 그는 “비건 제품을 먹으면 속이 더부룩하지 않고 편안합니다. 알레르기 질환이 있는 사람이나 다이어트에 관심이 많은 젊은 여성들에게도 좋은 식품입니다.” 김 팀장은 “스타벅스와 스무디킹에 추가로 선보일 메뉴는 달콤한 조각케이크·과자 등이 될 것”이라고 덧붙였다.
