오늘은 커피 추출 시에 정말 중요한 도구 중 하나인 필터 바스켓에 대해서 이야기를 해보고자 합니다. 에스프레소를 내릴 때 쓰는 필터바스켓은 대표적으로 3가지가 있습니다.
첫 번째는 IMS 필터바스켓, 두 번째는 VST 필터바스켓, 세 번째는 노멀 필터바스켓(머신회사에서 나오는 필터바스켓)이 있습니다.
커피를 내리는 저와 같은 바리스타들은 필터바스켓을 교체할 때는 현재 에스프레소 추출에 사용 하게 되는 커피가 강배전인지, 약배전인지, 아니면 에스프레소의 나라 이탈리아처럼 로부스타를 얼마나 사용하는지를 고민하게 됩니다.
예를 들어 IMS필터와 VST필터의 차이는 같은 양 18g 양이 들어가더라도 하단부 지름과 타공의 개수의 차이가 달라서 커피가 추출되는 결과물이 다르다고 보시면 됩니다
IMS필터 바스켓은 하단부가 좁고 타공의 개수가 조금 있고, VST필터 바스켓은 상단부에서 하단부가 일자로 평행이 되어있고, 타공의 개수가 상대적으로 다른 필터보다 많이 있습니다
기본적으로 에스프레소 추출 시 9기압을 많이 이용하는데요, 포터필터를 머신에 장착하고 물이 나오면 포터필더 안에 물이 꽉 차오르게 되고 그 다음에 9기압의 압력이 생기면서 그 저항으로 물이 커피를 통과하게 되고 커피의 추출이 이루어 집니다
같은 조건에서 분쇄된 원두의 양과 굵기가 동일하다 생각했을 때를 이야기해보자면, IMS 필터바스켓은 하단부분에 있는 타공의 개수가 상대적으로 조금 있어서 커피가 추출될 때 저항이 강해져서 추출이 느려지게 되고, VST 필터바스켓은 반대로 하단에 있는 타공의 개수가 많이 있어서 그 만큼 저항이 풀리게 되고 물이 커피를 빠르게 통과하게 됩니다.
그래서 정상추출로 이루어지게 하려면 IMS 필터에 경우에는 압력에 대한 저항력이 커질 수 있도록 입자를 굵게 하는 편이 좋습니다. VST 필터는 압력에 저항이 작도록 입자를 가늘게 하는 편이 좋습니다.
앞서 이야기 한 것처럼 보통의 바리스타들은 커피의 배전도에 따라 필터 바스켓을 선택한다고 했는데요? 간단하게 말하자면 배전도가 높은 커피는 오랜 시간 로스팅이 이루어져서 원두의 조직이 많이 열려있어 물이 그 만큼 빨리 흡수하게 됩니다. 그만큼 추출이 쉽게 이루어지게 되는 겁니다. 그러니 상대적으로 입자를 굵게 해서 추출하는 것이 좋습니다.(IMS,노멀필터바스켓)
반대로 배전도가 낮은 원두는 로스팅 시간이 짧게 이루어져 원두에 조직이 조금 열려 있어서 물을 먹는 양도 그 만큼 조금씩 천천히 흡수해서 추출이 됩니다 그래서 커피를 가늘게 분쇄를 하고, 하단부가 넓은 필터바스켓을 이용하는 것이 현명합니다(VST 필터바스켓)
그리고 로부스타 경우에는 원두가 쓴 맛이 강하고 거칠다 보니 커피 입자를 굵게 분쇄해서 IMS 필터바스켓을 사용 하는것이 상대적으로 좋다고 생각합니다.
“지금까지의 제 설명이 정답입니다.” 라고 하기보단 제가 테스트를 했을 때 나온 최적의 결과를 공유한 것이라고 생각해 주시면 감사 드리겠습니다. 제 의견에 물론 아니다라고 생각하시는 분들도 계실 겁니다. 하지만 보편적으로 이런 원리로 생각을 하고 추출을 고민한다면 더 재미있게, 더 맛 좋은 에스프레소를 추출할 수 있을 것이라고 생각합니다.
윤태호바리스타<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- STITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFEE (국제 커피 테이스팅 협회)
- EITT (Espresso Italiano Tasting Trainer )
- ESPRESSO ITALIANO SPECIALIST
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
