최저임금 인상과 근로시간 단축 등으로 인건비 절감에 사활을 걸고 있는 단체급식 업계가 무인 배식, 반조리 재료 공급 등에 이어 이번에는 완조리 상품을 대거 늘리고 있다. 단체 급식은 조리부터 배식까지 사람 손이 가지 않는 곳이 없는 노동 집약적 업종이라는 점에서 인건비가 절대적인 비중을 차지한다.
단체급식 업계에 따르면 풀무원 계열사로 단체급식 사업을 담당하고 있는 ‘풀무원푸드앤컬쳐’는 탕·찌개류·볶음밥류 등 별도의 조리 과정 없이 가열·해동조리만으로 제공이 가능한 완조리 식품을 급식 현장에 본격 도입하고 비중을 확대해나갈 계획이다. 완조리 식품은 일종의 가정간편식(HMR)이다. 거의 조리가 된 상태로 간단히 데우기만 해도 요리가 완성된다.
완조리 상품을 늘리는 이유는 임금 인상에 근로시간 단축까지 시행되면서 인건비를 줄여야 하기 때문이다. 풀무원푸드앤컬쳐 관계자는 “근로시간 단축 시행이 본격화되면 급식 현장 상황에 따라 완조리·반조리 제품 비중을 늘려갈 것”이라고 말했다.
CJ프레시웨이도 비슷한 전략이다. 토털 푸드케어 브랜드인 ‘헬씨누리’에서 생산된 완조리·반조리 제품을 병원 급식에 도입하기 위해 준비 중이다. 병원 급식의 경우 환자의 상태에 따라 일일이 배식 판에 다른 음식을 담는 데 드는 시간과 비용이 많이 소모되기 때문이다.
현대그린푸드 역시 올 8월 착공하는 ‘스마트 푸드센터’에서 생산할 연화식 등 건강식품 위주의 반조리·완조리된 간편식 제품을 이르면 내년 상반기 급식 현장에 도입한다는 계획이다.
다른 대형 급식업체도 조리 과정뿐 아니라 전 과정에 드는 시간과 비용을 줄이기 위해 안간힘을 쓰고 있다. 삼성웰스토리는 최근 ‘주방인프라혁신 파트’를 신설해 조리 및 배식·세척 과정에서 시간을 단축하고 효율을 높일 수 있는 방안을 모색 중이다. 작업 프로세스 변경, 작업대 개선 등 전처리 및 조리 시간을 단축해줄 수 있는 방안부터 모듈형 식기 개발 등 배식과 설거지 공정을 줄여주는 조리도구 개발 등을 연구하고 있다. 해당 연구 사례를 표준화해 사업장에 순차적으로 적용할 계획이다.
