어윤권 셰프는 각종 성인병을 일으키는 백미와 같은 ‘일당류 탄수화물’은 피하는 대신 퀴노아, 병아리콩, 보리, 곡물 빵과 같은 양질의 다당류 탄수화물을 섭취하라고 권한다. 특히 고열의 압력밥솥에 한 백미가 가장 위험하다고 설명한다. 차라리 식은밥이 낫다고 말한다. 열이 식어야 탄수화물의 당분이 조금이나마 줄기 때문이다. 밥을 할 때도 압력 기능은 낮으면서 취사 시간이 45분가량 걸리는 전기밥솥을 추천했다.
요리에서 가장 중요한 요소는 온도다. 따라서 오븐 안에 넣어 내부 온도를 측정할 수 있는 오븐 온도계와 탐침처럼 생긴 온도계를 식재료에 찔러넣으면 정확한 온도가 산출되는 조리용 온도계를 갖추면 좋다고 한다. 어 셰프는 “가정에서 오븐 요리를 할 때는 오븐의 계기판만 믿지 말고 본인 스스로 판단을 내려야 한다”며 “스테이크는 최대 6인분, 800g까지가 레시피와 싱크로율을 70% 정도 맞출 수 있는 분량”이라고 귀띔했다.
그는 대체로 고열보다는 저온요리가 좋단다. 음식을 만들 때 재료가 가진 개성과 특성을 잘 살리는 것이 중요한데 저온요리는 그 특징을 잘 살린 기법 가운데 하나다. 한국과 이탈리아는 ‘익힌다’는 개념부터가 다르다는 것도 그의 설명이다.
어 셰프는 “이탈리아에서 계란은 45도, 채소는 50도부터 익기 시작한다. 이탈리아는 재료에 따라 데이터 및 물리적으로 성분이 익으면 익는다고 하지만 한국은 눈으로 보이게 익어야 익는다고 받아들인다”고 설명했다. 그는 1990년대 이탈리아 유학 시절 가정용이든 영업용이든 화력이 강하게 세팅돼 있지 않은 것을 보고 놀랐다고 전했다.
신선한 재료를 쓰는 것은 요리의 바이블과 같은 것이다. 고기나 해물 같은 주재료뿐 아니라 고춧가루·소금·후추 같은 양념에도 해당되는 얘기다. 유효기간 만료가 임박한 후추와 이제 막 개봉한 후추가 같은 향을 낼 리 없다는 것이다. 2년 묵은 냉동실의 고춧가루로는 어떤 요리 고수도 일급 요리를 만들어내기 힘들다. 가정에서는 가급적 소량제품을 구매해 쓰는 것을 그는 권했다.
