올해로 세 번째를 맞은 ‘미쉐린가이드 서울’의 발표를 일주일 앞둔 지난 11일 미식가들이 발칵 뒤집어졌다. 첫해 ‘미쉐린가이드 서울’에서 1스타를 받은 이탈리아 레스토랑 ‘리스토란테 에오’의 어윤권 셰프가 자신의 소셜네트워크서비스(SNS) 계정에 미쉐린가이드의 익명성과 공정성에 의문이 든다며 장문의 글을 올린 것이다.
이 셰프는 “미쉐린은 철저한 보안 속에 (레스토랑을) 선정하고 발표한다고 들었지만 이미 한 달 전부터 올해 스타 미쉐린이 1개 더 늘어나고 M식당 등의 새로운 스타 미쉐린이 들어간다고 들었다. 기존에 유지되는 일부 식당들은 이미 결과를 알고 있는 게 너무 신기할 따름”이라며 “내 레스토랑은 ‘2019 미쉐린 스타 레스토랑’에서 제외된다는 것을 인지하게 됐다”고 밝혔다
그는 미쉐린가이드를 후원하는 정부기관 등을 정면으로 거론하며 “이들에 의해 대한민국의 음식문화가 평가되고 만들어지는 현상은 바람직하지 않다”고 밝히기도 했다. 이 과정에서 그는 지난해 ‘미쉐린가이드 서울’에서 처음으로 1스타에서 2스타로 올라선 ‘정식당’의 실명을 거론해 이후 정식당 오너 셰프(임정식)의 부인이자 주류 외식 업체 월향 대표인 이여영씨가 반박 글을 올리기도 했다. 현재 양측 모두 글을 지우지 않은 상태로 미식가들의 눈길은 오는 18일 발표될 2019 미쉐린가이드에 쏠리고 있다.
2016년 국내에 처음 상륙한 미쉐린가이드는 선정 때마다 여러 논란에 휘말렸다. 특히 명확한 평가 기준과 결과가 공개되지 않아 선정 때마다 공정성 논란이 끊이지 않았다. 미쉐린가이드 코리아는 논란이 불거질 때마다 “전문가로 구성된 다국적 인스펙터들이 평가 전 미쉐린의 전문교육을 거친 뒤 함께 식당을 방문해 음식을 먹어보고 별점 부여 대상에 오르면 ‘스타 세션’이라는 장시간의 회의를 거쳐 만장일치제로 미쉐린 스타를 결정한다”고 반박했다. 만장일치제로 최대한 ‘튀는 결과’가 나오지 않게 한다는 것이다.
하지만 어 셰프의 말대로 발표 전에 미리 결과가 알려졌다면 다른 차원의 문제다. 그의 레스토랑이 스타 레스토랑에서 제외되고 그가 언급한 식당들이 스타를 유지하거나 새로운 스타 레스토랑에 오르는 것이 이미 알려진 대로가 맞는다면 미쉐린가이드가 가장 중요하게 생각하는 ‘익명성’과 ‘비밀 유지’에 타격을 받게 된다.
그렇다면 미쉐린가이드 코리아의 말대로 발표 전 ‘비밀 유지’는 철저하게 이뤄질까. 익명을 요청한 A 레스토랑의 오너셰프는 “(미쉐린가이드에) 선정되면 해당 식당에 미쉐린 측이 책에 실을 레스토랑 정보나 요리 콘셉트 등을 자세하게 묻는 인터뷰를 하게 된다”며 “1스타인지 2스타인지는 모르더라도 스타가 없던 레스토랑이 새로 선정된다면 알기 쉬울 것”이라고 말했다.
여기에 다국적 암행평가단이 특정 시기에 레스토랑을 방문하게 되면 다소 눈에 띄기 쉽다는 점도 업계에서 지적돼온 사항이다. 미쉐린가이드 코리아 측은 ‘스타를 받거나 탈락한 내용을 사전에 알 수 있는 경로가 있느냐’는 기자의 질문에 “확인해 줄 수 없다”는 답변만 내놓았다.
이처럼 매년 논란이 끊이지 않지만 미쉐린 스타 레스토랑 선정은 셰프들의 오랜 꿈이자 명예다. 어 셰프도 그의 글에서 “미쉐린 스타 레스토랑의 오너셰프는커녕 미쉐린 스타 레스토랑의 스태프가 되는 것이 꿈이었다”고 했을 정도다.
미쉐린 스타 레스토랑에 선정되면 명예뿐 아니라 매출 면에서도 긍정적인 경우가 많다. 첫해에 미쉐린 스타를 받은 한 한식당 관계자는 “매출이 그전에 비해 배나 올랐다”고 말했다. 한 번 받은 미쉐린 스타를 박탈당하는 경우는 거의 없다. ‘2018 미쉐린가이드 서울’ 2스타 중에서는 피에르 가니에르(프렌치 컨템포러리)가 리모델링 때문에 제외됐고 1스타 중에서는 보름쇠(코리안 바비큐), 이십사절기(코리안 컨템포러리), 하모(한식)가 빠졌다.
