다양한 보양식 중에서도 요즘에는 여름 제철인 민어가 인기다. 민어는 산란을 하기 전 살이 차오르고 기름이 풍부해지는 6월~8월에 먹는 것이 제격이며, 단백질, 비타민, 칼륨, 인 등의 영양소가 풍부하다.
어류 가운데서도 대형 어종으로 분류되는 민어는 살은 물론, 내장, 머리, 꼬리까지 버릴 부분이 없다. 특히 제철에는 통통하게 차오른 민어살을 회로 떠서 먹는 것이 좋고, 남은 뼈와 내장은 매운탕이나 지리로 조리하여 먹는 것이 몸보신에 제일이다.
서울에 위치한 노량진수산시장의 ‘부안수산’은 민어숙성회를 전문으로 하는 횟집이자 일본에서 직접 전수받은 이케지메 방식을 노량진에 전파한 곳으로 유명하다.
이케지메는 생선 기절용 침으로 살아 움직이는 활어의 신경을 끊어 사후 경직을 지연시킨 후 침을 넣어 피를 빼는 방식이다. 이는 활어의 스트레스를 줄여 횟감을 신선한 상태로 오래 유지시켜줄 뿐 아니라 살을 탄탄하게 만들어 식감을 한층 업그레이드시킨다.
부안수산은 민어를 숙성하는 방식도 특이하다. 부안수산 대표에 의하면, 민어는 얼음물에 24시간~48시간 이내 숙성시키는 것이 가장 풍미를 느낄 수 있다. 등, 배, 뱃살, 껍질 부위의 손질법 역시 각양각색으로 등과 배는 1cm의 두툼한 크기로 잘라 식감을 살리고, 살이 단단한 뱃살은 껍질과 함께 끊는 물에 데친 뒤 얼음물에 식혀야 연하게 먹을 수 있다.
32년 간 횟집을 운영하며 쌓아온 경험과 노하우는 이곳만의 자산이라 할 수 있다. 부안수산 대표는 “매일 노량진수산시장에서 경매되는 자연산 민어만을 구입한다”며 “이제는 민어의 모양, 색깔 등 상태만 봐도 양식과 자연산을 육안으로 구분할 정도”라고 전했다.
실제 자연산은 양식보다 2배가량 비싼 가격에 판매되고 있지만, 일반 횟집 혹은 수산시장에서는 구분없이 같은 가격에 판매하는 경우가 대부분이다. 이와 달리 부안수산은 손님들에게 전해지는 민어의 신선도와 맛을 가장 먼저 생각하여 오로지 자연산만을 취급하는 곳으로 경쟁력을 키워 나가고 있다.
