최현정 SCK컴퍼니 식음개발담당 실장이 1일 서울 중구 스타벅스코리아에서 본지와 인터뷰를 갖고 있다. 성형주 기자“메뉴 개발자는 소비자를 완벽하게 이해해야 합니다. 이를 위해서는 기본 지식을 습득하고 많은 경험을 하는 게 필수입니다.”
최근 ‘K푸드’가 세계적으로 인기를 끌며 한식에 대한 관심도 높아지면서 요리사나 메뉴 개발자를 꿈꾸는 사람들이 늘고 있다.
‘히트 메이커’ 최현정 스타벅스코리아 식음개발담당은 이런 꿈을 가진 이들에게 한식·중식·양식 등 카테고리를 나눠 전공을 먼저 결정하기보다는 배경지식을 많이 확보하는 게 더 중요하다고 조언했다.
그는 “식음료 회사들이 메뉴 개발자로 신입 사원을 뽑을 수는 없다”며 “20대 때는 다양한 음식점에서 차근차근 배워야 한다”고 말했다. 메뉴를 개발하기 위해서는 어떤 분야에 한정되지 않고 모든 분야를 알아야 한다는 의미이기도 하다. 주방에서 어떤 방식으로 메뉴가 만들어지고 어떠한 방식으로 운영·판매되는지 프로세스 등을 정확하게 익히는 게 중요하다고 설명했다.
최 담당은 지금도 음식점에 가면 메뉴판을 가볍게 읽지 않는다. 어떠한 재료가 사용됐고 어떤 방식으로 맛을 내는지 스스로 학습한다. 그는 “셰프들이 짜놓은 메뉴들을 보고 왜 이런 구성을 했는지, 왜 이런 가격에 팔고 있는지를 이해하려 한다”며 “이런 식의 자기 훈련이 최소 10년 이상 필요하다”고 밝혔다.
특히 ‘왜?’라는 질문을 스스로에게 끊임없이 던져야 한다고 강조했다. 그는 유학 시절부터 식당에서 인턴을 할 때 셰프들에게 레시피를 받으면 그것을 자신의 언어로 다시 썼다. 자기만의 레시피로 다시 바꾼 셈이다. 그 덕분에 현재 방 한쪽 책장이 레시피로 가득 찼고 새로운 메뉴를 개발할 때나 아이디어가 떠오르지 않을 때 레시피를 찾아보며 영감을 얻는다. 최 담당은 “유학을 가든, 가지 않든 ‘왜?’라는 생각을 끊임없이 해야 한다”며 “주방에서 일어나는 그림을 완벽하게 이해하고 소비자에게 어떤 제품을 내야 할지를 고민해야 한다”고 했다.
최 담당은 메뉴 개발자가 갖춰야 할 덕목으로 ‘소통’과 ‘융통성’을 꼽았다. 메뉴를 새롭게 출시하기 위해서는 아이디어를 내놓은 뒤 유관 부서와 계속 만나며 의견을 나눈다. 현실적으로 실현 가능한지 등 다양한 상황을 반영해야 하기 때문이다. 또 샘플을 제작하더라도 실제 의도와 맞지 않으면 여러 차례 수정하는 과정을 거쳐야 한다. 실제 최 담당은 올 7월 스타벅스 합류 이후 고객 의견부터 청취했다. 고객 의견을 듣고 공부하는 과정이 필요하다는 판단에서였다.
