고기 등의 식재료를 진공 팩에 넣어 밀봉한 후 물 또는 스팀 기계에 넣어 저온으로 익히는 것을 ‘수비드’라 한다. 낮은 온도에서 장시간 조리하는 만큼, 재료의 산화가 느리고 재료의 풍미와 육즙을 보존할 수 있다. 더욱 부드러운 식감을 기대할 수 있는 것도 수비드 방식의 장점이다.
반면, 수비드는 시간이 오래 걸리며 손이 많이 가는 단점이 있는데 이는 곧 비싼 가격으로 이어진다.
이런 가운데 IT기술로 가성비 좋은 수비드 스테이크를 선보인 기업이 등장해 눈길을 끈다. 바로 ‘쿠앤코 수비드(구재홍, 고도현 공동대표)’다.
구재홍, 고도현 공동대표는 라크로스 국가대표 출신 동료이자 절친이다. 이들은 수비드 조리법과 IT기술을 통해 고품질의 고기를 더욱 간편하고 저렴하게 즐길 수 있는 세상을 만들기 위해 쿠앤코 수비드를 설립했다.
쿠앤코 수비드가 맛과 가격 모두 잡은 수비드 스테이크를 완성하기 까지 많은 노력이 있었다. 이들은 먼저, 유명 셰프의 레시피와 요리 전문 유튜브들의 레시피를 모두 찾아 직접 만들어보고 그에 대한 평가를 정리했다. 100가지 이상의 레시피를 테스트해 쿠앤코 수비드만의 레시피를 정했고, 직거래 장터 등에서 시식회를 진행하고 전단지를 돌리며 예비 소비자들의 긍정적인 반응을 확인했다.
아울러 가성비 좋은 수비드 스테이크를 완성하기 위해 IT기술에 주목했다. 쿠앤코수비드의 핵심적인 브랜드 가치관은 ‘대중의 불편함을 발견하고 기술로 해결하는 것’으로, 세계적인 ‘스마트 팩토리’ 식품 기업이 되는 것이 목표다.
구재홍 대표는 독학으로 컴퓨터 프로그래밍을 배웠다. 고도현 대표는 소프트웨어를 부전공했고 맥도날드 코리아에서 근무하며 ‘음식 조리 고도화’, ‘매장 운영 효율 개선’ 등의 프로젝트를 담당했다. 이러한 경험과 역량을 바탕으로 생성형 인공지능과 RPA를 적용한 조리 자동화 프로그램을 개발, 가성비를 잡아낼 수 있었다. 무인으로 수비드 제조가 가능해 공장을 24시간 가동할 수 있었고, 인건비를 확 줄임으로써 가격 경쟁력을 확보할 수 있었던 것.
쿠앤코 수비드의 제품은 수비드 공법을 통해 만들어져 맛과 품질이 균일하며 이미 익혀져 있어 3분 가량의 추가 조리만으로 요리를 완성할 수 있다. 조리 시간이 짧고 가격 측면에서 경쟁력이 있어 개인 소비자뿐만 아니라 프랜차이즈와 단체 급식, 호텔, 기내식 제공 업체 등이 활용하기 좋다.
현재 쿠앤코 수비드는 수비드 스테이크 외에 ‘수비드 풀드포크’와 ‘수비드 돈까스’ 론칭을 준비 중이다. 돈까스는 레시피를 테스트 중이며, 풀드포크는 개발이 완료돼 B2B 방식으로 개인 음식점에 납품하고 있다.
이들의 목표는 한국판 ‘퀴진 솔루션즈(Cuisine Solutions)’가 되는 것이다. 퀴진 솔루션즈는 힐튼, 메리어트, 스타벅스, 코스트 코 등 글로벌 기업들을 파트너사로 둔 세계 최대 수비드 기업이자 외식 서비스 업체다.
구재홍 대표는 “장소나 비용 등의 제약으로 완벽한 조리 자동화 시스템을 구축하지 못했는데, 앞으로 투자 유치를 통해 완전 자동화된 스마트 팩토리를 열고 싶다”며 “3년 안에 회사를 최대한 키우는 것이 목표로, 노력하다 보면 한국판 퀴진 솔루션즈도 머지않아 보여줄 수 있을 것이라 생각한다”고 전했다.
