파퓰러사이언스 독자라면 이것이 정말 가능한지에 큰 흥미를 느낄 것이 자명하다. 물론 폭발물은 전부 곡식들뿐이지만 말이다. 사실 뻥튀기 기술의 기본 과학 원리는 의외로 간단하다.
곡식에 열을 가하면 곡식 속 수분이 압력을 받아 수증기가 되어 팽창한다. 하지만 이 수증기는 껍질에 갇혀 나오지 못하다가 갑자기 껍질이 파열되면서 곡식 내부가 폭발해 바삭바삭한 다공성 과자가 만들어지는 것이다. 팝콘이 그 대표적 사례다. 어떤 곡식은 이 과정에서 서로 엉키기도 하는데 뻥튀기가 바로 그렇다.
다만 모든 곡식이 팝콘처럼 쉽게 과자로 바뀌지는 않는다. 이런 식으로 쌀이나 밀을 조리한다면 과자는커녕 검게 탄 곡식밖에 얻을 수 없다. 이 방식을 대다수 곡식에 적용하기 위해서는 두 가지 조건이 필요하다.
곡식 내부에 더 많은 수분이 있어야 하며 팽창한 수증기를 가두고 있다가 일시에 풀어놓을 인공 껍질이 필요하다. 그래서 실험팀은 파이프와 파이프를 놓을 판, 막대 봉을 사용해 금속 외피를 제작했다. 또한 봉을 파이프에 피스톤처럼 끼워 맞물리도록 했다. 우리나라의 전통 뻥튀기 기계와 기본 구조나 메커니즘이 동일하다.
이후 바이스를 이용해 금속 외피를 휴대형 가스레인지의 화염 위로 가져가 가열했다. 고온에서는 10~20초면 충분하다. 그 이상 가열하면 곡식이 탈 수 있다. 이렇게 수수, 보리, 백미, 현미, 기장 등을 뻥튀기했으며 실험팀은 이 방법으로 만들어진 과자를 '바이스 케이크'라 불렀다.
수차례의 실험 끝에 찾아낸 공식은 이랬다. 150psi(압력) + 250℃(온도) × 12초(시간) + 급속 실린더 개방 = 바이스 케이크 1개. 직경 6.3㎝ 크기의 바이스 케이크를 만들 수 있는 이 기계의 제작에는 단돈 57달러 밖에 들지 않았다. 조작에 필요한 인원은 4명이면 충분하다.
주변에 무료로 노동력을 제공할 친구들만 있다면 대당 수백만 달러에 달하는 고가의 뻥튀기 기계 없이도 가정에서 직접 스낵과 뻥튀기 간식을 만들어 먹을 수 있다. 다만 실린더 개방 시의 소음 때문에 이웃들의 항의가 빗발칠 수 있으니 이 점은 주의가 요구된다.
주 의
불에 달궈져 압력이 높아진 기구는 매우 위험하다. 뻥튀기 제작 또는 압력 해제과정에서 고온의 파편이 튈 수 있으므로 적절한 보호장구를 구비해야 한다. 또한 설비와 기구를 다룰 때는 항상 조심해야하며 소화기도 필요하다.
곡물 뻥튀기 기계 제작법
1. 밀폐용기에 곡식을 넣고 4분의 1컵의 물을 부은 후 냉장고에 하루를 놔둔다. 이렇게 하면 곡식의 수분함량을 최소 20% 이상 높일 수 있다.
2. 내경 6.35㎝의 이음매 없는 금속튜브[A]를 약 2㎝ 길이로 자른다.
모서리를 줄로 매끄럽게 다듬고 쇳가루를 씻어낸다. 이 튜브를 평평한 금속판의 정중앙에 위치시킨다. 본지는 용접으로 고정했다.
3. 금속 튜브 속에 들어갈 원형 뚜껑을 2㎝ 길이로 자른다.
뚜껑은 튜브와 꼭 맞으면서도 부드럽게 들락날락할 수 있어야 한다. 이 조건에 맞춰 뚜껑 외부를 줄과 사포로 다듬고 씻어낸다.
4. U자형 볼트 또는 아이볼트(eyebolt)[B]를 뚜껑에 붙인다.
이는 손잡이로 이용할 수 있고 내부 압력에 의해 뚜껑이 제멋대로 튀어나가지 않도록 철사 등으로 묶을 때에도 유용하다.
철체 케이블 하나로 가열되는 면 전체를 본체에 붙들어 맬 수 있다면 최적이다. 본지는 자전거 브레이크 케이블과 페룰(ferrule)들을 사용했다.
5. 각 부속에 고열을 가한 뒤 세척하고 재차 가열한 다음 식용유를 발라준다. 이는 곡식이 들러붙지 않도록 해준다.
6. 가열한 실린더 속에 수분이 풍부한 곡식[C]을 넣는다.
그리고 역시 가열한 금속 뚜껑을 덮는다. 집게를 사용, 밀폐력을 높이고 뚜껑이 열리지 않도록 하면서 8~15초를 기다린다.
요리 시간은 곡식의 종류와 온도에 따라 다르다. 이후 '뻥이요'를 외치며 갑자기 뚜껑을 열면 뻥튀기[D]가 튀어나온다.
