[외식산업의 뉴리더들] 최병천 '스시히로바' 대표

“스시히로바가 인기를 끌면서 고급 회전초밥집이 많이 생겨났습니다. 경쟁자가 생기는 것은 긴장감을 갖게 한다는 점에서 바람직한 일입니다. 시장의 규모를 더욱 키우는 일이기도 하구요. 문제는 벤치마킹하려면 제대로 해서 소비자들에게 만족을 줘야 한다는 겁니다. 어설프게 따라해서는 결국 회전초밥에 대한 고객신뢰를 떨어뜨리게 되니까요.” 회전초밥집 ‘스시히로바’의 최병천(65ㆍ사진) 대표는 미꾸라지가 가득 담긴 어항에 들어있는 메기 한 마리가 활력을 불어넣듯 사업에는 늘 자극이 되는 경쟁자가 필요하다고 강조한다. 국내에서 운영 중인 고급 회전초밥집은 줄잡아 60~70여개에 이르는 것으로 파악되고 있다. 이들 대부분은 스시히로바를 벤치마킹해서 생겨난 것이다. 제약회사 CEO 출신인 최 대표가 외식사업에 뛰어든 것은 일본을 자주 드나들면서 고급 회전초밥집의 사업 가능성을 눈여겨본 사촌동생의 권유 때문. 그는 제약업에 30년 이상 근무하면서 몸으로 익힌 철저한 위생관념과 경영노하우를 외식업에 적용시켰다. 일본에서 유행하고 있는 고급 회전초밥집의 설비를 맡고 있는 크레센토사와 제휴를 맺고 최신 설비를 들여왔다. 국내에 처음으로 2단 레일을 선보인 것도 스시히로바가 처음이다. 최대표는 회전초밥집의 경쟁력은 철저한 위생에 있다고 보고, 매장 전체를 첨단 위생관리시스템으로 꾸몄다. 외부에서 먼지 없이 여과된 공기는 7마력의 힘으로 매장에 공급하는 대신 순환된 공기는 4마력으로 배출되도록 해 문이 열리면 압력차로 인해 자동으로 내부공기가 외부로 유출되도록 하는 공조시설을 도입했다. 매장 곳곳에 20여개의 안전살균등을 부착해 24시간 실내공기를 살균하고 있다. 초밥이 담긴 접시가 돌아가는 레일 중간 중간에 자외선 살균기를 설치해 초밥에 남아있는 세균을 없애준다. 또 일회용 물수건도 80도로 뜨겁게 데워진 핸드타월을 쓰도록 하고 식수도 온수꼭지에 필터를 장착해 확실한 정수를 거친 물만을 공급하고 있다. 이러한 시설 못지 않게 스시히로바는 일식집과 캘리포니아롤전문점에서 맛볼 수 있는 초밥이나 퓨전롤 외에도 독특한 메뉴를 꾸준히 개발하고 있다. 런칭 초기 100여개이던 메뉴는 최근 170여개로 늘었다. 고객들은 메뉴가 식상해질라치면 새로운 메뉴가 등장하기 때문에 스시히로바를 꾸준히 찾게 된다고. 특히 스시히로바의 초밥의 생선은 14cm가 넘을 정도로 커 마치 회를 먹는 느낌이어서 초밥을 좋아하지않는 사람들도 선호한다. 지난 2002년 5월 오픈한 스시히로바는 문을 열자마자금방 강남일대의 명소로 자리잡았다. 오후 5시부터 손님들이 줄을 서기 시작했고 50여석의 좌석은 꽉꽉 들어찼다. 최대표는 고객들의 대기시간이 너무 길어지자 건물 2층으로 매장을 확장했다. 2층 매장은 80여석 규모로 패밀리레스토랑 개념을 접목해 일반 테이블도 갖추고 있다. 스시히로바는 2002년 12월 분당 직영점을 오픈한데 이어 해마다 3~4개씩의 가맹점포를 확보해 현재 11개의 국내 매장을 운영 중이다. 본사는 가맹점과 식자개 구입 등은 같이 하되 운영은 점주 자율권을 최대한 보장하고 있다. 3개월에 한번씩 본사 총주방장이 점포를 순시하며 매장 운영 상태를 점검하도록 하고 있다. 가맹점에는 일정액의 로열티를 받는다. 스시히로바는 지난 4월 영국 런던에 가맹점을 낸데 이어 조만간 미국 LA에도 점포가 오픈한다. 이미 중국이나 러시아 등지에 점포를 내고 싶다는 투자자들의 제의도 많이 들어와 있는 상태다. 최 대표는 “영국 런던점은 본사에서 투자형태로 참여한 가맹점이고 LA점은 직영으로 운영할 계획”이라며 “서두르지 않고 성과를 봐가며 해외 매장을 서서히 늘려나갈 것”이라고 말했다. 궁극적으로 회전초밥집의 원조인 일본에서 스시히로바의 경쟁력을 배우러 오도록 만드는 것이 최대표의 꿈이다. 일본 시설을 도입했지만 운영방식은 철저히 한국식을 따르고 있기 때문에 오히려 일본 회전초밥집보다 매장 운영시스템이나 서비스 수준이 뛰어나다는 것. 국내 고급 회전초밥집의 모델을 제시했다는데 큰 자부심을 느낀다는 그는 “롤스로이스가 명차가 될 수 있었던 것은 제품에 혼을 담기 때문”이라면서 “외식업도 시설이나 메뉴, 서비스 등에 혼을 담아야 고객들로부터 깊은 신뢰를 받을 수 있다”고 말했다.