농촌진흥청은 한우 저지방 부위 소비 확대를 위해 소고기에서 간단하게 단백질을 추출하는 기술을 개발, 고기 과자를 만드는데 성공했다고 18일 밝혔다.
한우 과자는 한우의 엉덩이 쪽 살인 우둔부분으로 만들어진다.
우둔은 70% 이상의 수분과 단백질, 지방, 소량의 탄수화물과 비타민, 미네랄로 구성됐다.
농진청은 우둔에서 인체의 근육을 형성하는 근원섬유 단백질만을 추출했다. 기존 추출법이 일반 물을 이용해 분쇄→추출→원심분리 3단계를 거치는 반면 농진청은 근원섬유 단백질이 소금에 용해되는 특성을 이용, 추출과 원심분리 과정만으로 원하는 단백질을 손에 넣었다.
이렇게 추출된 단백질에 밀가루와 소금ㆍ설탕 등을 넣고 혼합해 숙성과 건조 과정을 거치면 한우 과자가 완성된다.
한우 과자는 고기에 조미를 해 건조시킨 육포와 달리 근원섬유 단백질로만 만들었기 때문에 일단 질기지 않다. 식감은 전병과 비슷해 바삭거림을 지니고 있으며 맛은 첨가하는 양념에 따라 달라지지만 한우 고기의 특유의 구수함을 지니고 있다.
농진청은 한우 과자 5ｇ 1개를 먹는 것은 1ｇ 정도의 고기를 먹는 것과 같으며 단백질 섭취량은 0.1ｇ 정도라고 밝혔다. 특히 시중에서 도매가격 100g에 1,800원에 판매되는 한우 우둔부위에서 단백질만을 추출해 과자로 만들 경우 2,974원의 추가 수익을 얻을 수 있어 원료고기 대비 60%의 소득증대 효과가 있는 것으로 나타났다.
우리나라의 쇠고기 소비는 명절에 쏠림 현상이 심하며 부위별 선호도도 차이가 커 일부 부위의 재고량이 계속 늘어나고 있는 실정이다. 인기가 없는 한우 저지방부위 재고량은 2012년 기준으로 564톤에 달한다.
농진청 국립축산과학원 강근호 연구사는 “고기 내 단백질은 우리 몸에 필요한 필수아미노산을 골고루 함유하고 있어 다른 식품들에 비해 좋은 단백질로 평가되고 있다”며 “앞으로 고기에서 추출한 단백질을 활용해 다양한 식품 개발에 나설 것”이라고 말했다.
