◇업종현황홍어는 자극적이고 독특한 맛을 좋아하는 한국인의 식성과 잘 어울리는 전통 음식이다. 그렇지만 워낙 귀해 잔칫날에나 맛볼 수 있는 특별식. 옛부터 홍어에 관해서는 많은 기록이 있다. 조선시대 실학자 정약전은 저서 「자산 어보」에서 홍어를 먹으면 장이 깨끗해지고 술독이 제거된다고 했다. 지금은 체내의 각종 노폐물을 제거하고 거담효과가 뛰어난 특효 음식으로 널리 알려져 있다.
홍어전문점은 잘 삭혀 알싸한 맛이 일품인 각종 홍어요리를 즐길 수 있어 「우리 맛」을 찾는 추세와 잘 맞아떨어지는 외식 아이템이다.
취급메뉴는 입안을 톡쏘는, 쌉살한 맛을 내는 홍어회를 비롯해서 홍어찜, 홍어무침, 홍어 내장탕 등 6가지 요리를 취급한다. 가격대는 홍어찜과 홍어회가 각각 1만 3,000원, 홍탁삼합이 1만 8,000원으로 2~ 3인이 먹을 수 있어 가족이나 직장단위로 즐기기에 적합하다.
홍어는 생선으로는 보기 드물게 김치나 된장처럼 발효시켜 먹는 음식으로 한번 맛을 보면 계속 먹고 싶어지는 특징이다. 그래서 한번 맛들이면 쉽게 끊지 못하는 중독성을 가지고 있어 홍어 전문점에는 단골손님이 많다. 홍어요리는 막걸리와 함께 먹어야 제격이다. 막걸리로 목을 축이고 입안에 막걸리가 조금 남아있을 때 홍어를 입에 넣고 곰씹어야 제맛이 난다. 이런 이유로 홍어 전문점은 궁합이 잘맞는 두음식을 합해 홍탁 전문점이라고 부르는 사람도 많다.
◇수익성 분석 홍어전문점의 창업비용은 점포면적 20평의 경우 점포임대 보증금을 제외하고 약 3,200만원이 들어간다. 가맹비 300만원, 인테리어 1.800만원, 주방설비비 550만원, 집기 300만원, 간판 250만원 등이 구체적인 내역.
하루 예상매출은 40만원선으로 월 1,200만원의 매출을 예상할 수 있다. 평균 마진률 60%를 적용하면 720만원이 매출이익이다. 여기서 점포 임대료 약 100만원, 인건비 200만원, 매장 운영 관리비 70만원을 공제하면 350만원의 순이익이 발생한다.*표 참조
◇유망입지
직장인과 가족단위로 외식을 즐기려는 사람들이 주요 고객이기 때문에 사무실이 많이 모여있는 지역, 아파트 단지 주변, 재래시장내에 개설을 하면 좋다. 독특한 맛으로 승부를 하기로 작정했다면 대로변에서 벗어난 한적한 곳이라도 크게 나쁘지 않다. 이럴 경우 다양한 음식점이 있는 먹자골목이나 유흥가 등도 승부를 걸어볼 만한 장소다.
◇운영전략 「맛있는 집」이라는 소문이 나야 음식사업은 성공한다. 그렇다고 맛만 좋아서는 안되며 한번 찾아온 손님이 주변 사람들에게 자신있게 추천할 수 있을 만큼 매력적인 곳이어야 한다. 여기에다 건강에도 좋은 음식이라면 금상첨화일 것이다. 홍어 100G에는 단백질함량이 약 19G 정도, 지방함량이 0.9G 정도가 들어있어 직장인이나 다이어트에 민감한 여성에게 적합한 음식이다. 이런 점을 강조해서 홍보를 한다면 신규고객을 확보하는데 효과적일 것이다.
한국창업개발연구원 임영서 연구원은 홍어와 가오리를 정확히 구분해 고객에게 정확히 알려 신뢰를 갖도록 하고 건강개념, 신토불이성 등 홍어의 효능과 효과를 지속적으로 홍보할 필요가 있다고 권고한다. 또 외식업의 생명인 위생과 청결을 유지해야하며, 실내 분위기는 한국적 고전미를 살리되 서비스를 현대화하고 고정고객을 확보하는 것도 신경써야할 부분이다.
◇업종전망
글로벌 스탠더드시대에 대한 반발심리가 작용하여 우리 고유의 것에 대한 애착이 강해지고 있다. 특히 음식이 그렇다. 우리의 입맛에는 역시 우리 음식이 최고라는 생각이 강하기 때문이다. 홍어는 대표적인 신토불이 음식의 하나다. 이런 경향을 반영해서 홍어는 국내어류중 소비가 9번째로 높은 인기음식이 되었다. 홍어 전문점은 서구화가 이루어지는 동안 물밀듯이 몰려들어온 서양음식에 대해 식상해 있는 사람들이 우리식 식도락을 즐길 수 있는 전통음식점 으로서 자리를 잡을 것으로 보인다.
관련업체정보:홍어와 탁주-02-3471-1333
김희석기자VBKIM@SED.CO.KR
