「유산균을 마신다.」요구르트를 하루에 하나씩 규칙적으로 마셔보자. 어느덧 헛배부르던 것이 없어지고 변비에 고생하던 딸이 이제는 시원하게 일(?)을 볼 수 있다고 좋아하게 될 것이다.
포유동물의 젖을 유산균에 의해 발효시켜 만든 제품을 가리키는 요구르트. 처음 국내에 들어왔을때는 『어떻게 균을 팔 수 있느냐』는 항의가 들어왔다는 에피소드도 있다.
요구르트에 들어있는 유익한 유산균이 정장작용과 소화작용을 돕는다는 것은 이미 상식이다. 국내 최초의 요구르트인 「야쿠르트」는 무려 320억병이나 팔릴 정도로 요구르트는 우리 생활 가까이에 있다.
요구르트란=미생물 혹은 세균이라고 불리는 눈에 보이지 않는 작은 생물의 존재가 알려진 것은 약 300여년전. 균이라는 이름에서도 알수 있듯이 음식을 썩게 하고 사람을 병들게 하는 것으로만 생각했다.
하지만 「생명의 연장」이라는 논문으로 노벨상을 수상한 「메치니코프」 박사(1916~1985년)가 균중에도 사람에게 유익한 균이 있다는 것을 밝혀냈다. 이 균들은 우유내에 존재하는 유당을 분해시켜 유산을 내는 특징을 갖고 있기 때문에 이런 성질을 가진 균을 통틀어서 「유산균」이라고 불렀다.
이런 유산균으로 발효시켜 만든 우유제품을 요구르트라 부른다. 요구르트를 만드는데 사용되는 유산균은 「락토바실러스」 「스트렙토 코커스」 「피도박테리아」 등이 대표적이다.
발효유의 역사=발효유는 페르시아시대 이전에 지중해 동부지역에 살던 유목민 사이에서 자연발생적으로 존재했을 것이라고 추정된다. 소나 양의 젖을 가죽주머니에 담아서 돌아다니곤 했는데 어느날 보니 특이한 냄새를 내고 순두부와 같은 하얀 고체가 되 있는 것을 발견한 것이다.
이런 유산균이 과학적으로 발견된 것은 1857년 「파스퇴르」에 의해서다. 하지만 당시만해도 포주를 시게 만드는 나쁜 균으로 생각했다. 이후 미생물연구가 활발해졌고 파스퇴르 연구소에서 근무하던 「티시에」는 1889년 모유를 먹고자란 어린이의 장에서 미생물을 분리, 「바실러스 비피더스」라고 이름붙였다. 1900년에는 오스트리아 과학자 「모로」는 우유를 먹고자란 어린이의 장에서 또다른 유산균을 찾아 「바실러스 애시도필러스」라고 명명했다.
진정한 유산균 연구는 메치니코프에 의해서 이루어졌다. 그는 세계적인 장수촌인 불가리아 지방의 요구르트를 연구하는 과정에서 불가리아 노인들의 장에는 유익한 유산균이 존재해 부패성 장내 미생물을 대체한다는 것을 입증하고 이 균을 「락토바실러스 불가리쿠스」라고 불렀다.
요구르트의 효능=사람의 장(腸)내에는 100조(兆)개에 가까운 세균들이 서식하고 있으며 그 종류도 400가지가 넘는다. 이 가운데 「비피더스」균을 포함한 유산균은 숙주에 대해 유해한 대사산물을 내지 않으고 유해세균의 증식을 억제해 장내균을 유리하게 개선한다. 또 소화기 계통의 각종 질환 예방에도 기여한다.
요구르트는 장질환·설사·소화불량을 일으키는 병원균이나 부패균 같은 유해균의 증식을 억제한다. 발효유 제품의 유산균이 살아서 장내 도달할 경우 유산균은 유해균에 대해 영양소를 경쟁적으로 섭취하거나 항균성 물질을 생성하고 장내 산도를 저하시켜 유해균의 생육을 저지하는 역할을 한다. 또 장내에 생성된 유해물질의 분해를 촉진시키고 합성을 저지하며 인체 면역기능을 향상시키는 효능을 보인다. 이른바 정장(整腸)작용이다.
암억제 효과도 있다. 장내 세균총(叢)과 암과의 관계에서 발암에 관계하는 위험인자로 꼽히는 것은 아미노산 대사생성물(인돌·페놀·에티오닌 등), 니트로 화합물(니트로소 아민), 담즙산 대사산물(데옥시클린산·리토클산등) 등이 있다. 유산균은 이들 유해물질의 해독에 유리하게 작용하는 것으로 알려지고 있다. 유산균의 균체로부터 유리된 균체성분이 장에 흡수돼 생체의 면역기능을 자극하고 감염이나 암에 대해 저항력을 높여주며 장내 유해물질을 무독화하는 효과가 있음이 연구결과 밝혀지고 있다.
이 외에도 유산균에 의해 생성되는 유산은 소화흡수를 촉진하고 변비 설사를 예방하는데 도움이 된다. 또 유산균이 생합성(生合成)시킨 각종 분해효소는 영양소를 쉽게 섭취할 수 있도록 도와준다.
특히 비피더스균은 티아민, 리보플라빈, 비타민 B1·B2·B6·B12와 비타민K 등을 합성한다.
한국의 요구르트 소사(小史)=71년 7월 한국야쿠르트가 액상 유산균 발효유 「야쿠르트(액상요쿠르트)」를 처음 출시했다. 81년 6월에는 삼양식품이 「요거트」란 브랜드로 처음 떠먹는 요구르트인 호상요구르트를 냈다. 호상요구르트 시장에 한국야쿠르트가 「슈퍼-100」으로 가세를 했고 올림픽 등 사회분위기와 맞물려 큰 신장세를 보였지만 최근에는 떠먹는 불편이 없는 「드링크 요구르트」가 강세를 보이고 있다. 발효유의 고급화 바람을 타고 88년 국제유업과 파스퇴르유업이 첫선을 보인 드링크요구르트는 「마쪼니」 「메치니코프」 등 새제품이 쏟아지며 시장이 크게 성장했다.
97년말 파악된 유산균발효유 시장은 연간 8,500억원에 달한다. /박형준 기자 HJPARK@SED.CO.KR
