[창업이야기] '맘스터치' 운영 해마로푸드서비스 정현식 대표

“프랜차이즈는 가맹점이 살아야 본사도 살 수 있습니다. 이를 위해 본사의 개설 수익이 줄어들더라도 인테리어와 주방설비를 가맹점주의 재량에 맡겼고 식자재의 완성도를 높여 가맹점의 부담을 더는데 역량을 집중하고 있습니다” 패스트푸드형 치킨전문점 ‘맘스터치’(www.momstouch.co.kr)를 운영하는 해마로푸드서비스의 정현식 대표는 프랜차이즈 업체는 본사의 이익보다 가맹점주의 이익을 항상 우선시해야 한다고 강조한다. 맘스터치는 대기업 계열사로 해외 치킨 브랜드 ‘파파이스’를 운영하는 TS해마로에서 파파이스의 제2 브랜드로 지난 1997년 처음 선보였다. 외국에 로열티를 지불하지 않는 순수 토종 패스트푸드 브랜드를 만들자는 취지였다. 하지만 본사의 소극적인 관심과 지원 속에 맘스터치는 상당 기간 침체를 면치 못했다. 이에 당시 TS해마로에 근무하던 정 대표는 자신이 직접 맘스터치를 인수해 되살려보기로 마음먹었다. 2004년 정 대표는 회사를 나와 맘스터치 운영을 위해 별도로 설립한 해마로푸드서비스를 인수, 본격적인 맘스터치 부활 작업을 시작했다. 부실 브랜드를 인수하겠다고 하자 본사도 적극적으로 지원하겠다고 나서 기존 파파이스의 물류 시스템을 그대로 활용하도록 하고 별도의 회생자금도 지원했다. 정 대표는 특히 과거 모기업에서 근무했던 경험을 충분히 살리기로 했다. 그는 “오랜 기간 해외 브랜드를 운영한 결과 기본 원칙에 충실한 것이 가장 효과적인 전략이라는 점을 몸소 터득했다”고 말했다. 정 대표는 또 기존 시스템에 더해 맘스터치만의 차별화 전략을 모색했다. 그는 “당시 파파이스가 중심 상권에 대형 매장 위주로 사업을 해왔기 때문에 동네 상권의 광범위한 수요는 흡수하지 못했고 수억원대의 창업비용도 예비 창업자들에게 부담이 컸다”며 “이를 감안해 틈새시장을 노리기로 결정했다”고 말했다. 맘스터치는 올 들어 기존 치킨전문점 업주들 사이에 입소문을 타며 가파른 성장세를 보이고 있다. 지난해 100여개에 머물렀던 가맹점은 올 들어 230여개로 크게 늘었고 내년에는 350~400개까지 늘린다는 계획이다. 특히 기존 치킨 프랜차이즈를 운영하던 가맹점들이 맘스터치로 브랜드를 갈아타는 사례가 급증하며 성장에 가속도가 붙었다. 현재 맘스터치 가맹점주 중 기존 치킨 프랜차이즈 운영자의 비율은 약 70%에 달한다. 정 대표는 “기존에 치킨전문점을 5~7년 이상 운영한 경험이 있는 업주들이 맘스터치로 브랜드를 바꾼 뒤 매출이 두 배 정도 늘었다며 만족해 하고 있다”고 설명했다. 저렴한 창업비용도 맘스터치의 성공 요인으로 꼽힌다. 일반적으로 프랜차이즈 본사의 수익은 가맹점의 가맹비와 인테리어, 주방설비 등에서 얻어지는 개설이익, 식자재를 가공해 부가가치를 높여 얻어지는 물류수익, 로열티 등으로 구성된다. 하지만 정 대표는 인테리어와 주방설비를 모두 가맹점주의 재량에 맡겼다. 가맹점에 표준 설계도만 넘겨주고 가맹점주가 인테리어와 주방설비를 알아서 해결하도록 하며 본사에서는 사후 감리만 해주는 식이다. 본사의 개설수익을 없애 전체적인 창업비용을 낮추고 가맹점주의 재량권을 높인 것이다. 대신 가맹점주가 인테리어나 주방설비를 본사에 요청하면 본사가 이를 설치 및 공급해준다. 맘스터치의 창업비용은 33m²(10평)~49m²(15평) 기준으로 가맹비 500만원, 인테리어 1,000만원, 주방장비 700만원 등 모두 2,240여만원 정도가 든다. 정 대표는 “프랜차이즈는 중장기 사업이고 유통이익을 기반으로 하는 사업”이라며 “그래서 인테리어나 설비 등에서 이익을 남기기 보다는 중장기적으로 물류이익에 사업의 초점을 맞추고 있다”고 말했다. 창업비용을 줄인 대신 식자재 물류는 본사에서 꼼꼼하게 관리한다. 원육 가공에서부터 염지 및 시즈닝 처리, 파우더를 입히는 과정까지 모두 본사에서 완료해 가맹점에 공급한다. 정 대표는 “식자재를 받아서 튀기거나 굽기만 하면 되기 때문에 가맹점은 편하게 운영할 수 있고 각 가맹점마다 맛을 표준화할 수 있어 브랜드 인지도 상승에도 도움을 준다”고 말했다. 정 대표는 치킨 맛의 비결은 원재료에 달려 있다고 강조한다. 그는 “국내 치킨 시장은 이미 포화상태에 접어들었고 각 치킨 브랜드마다 맛이나 조리방법에 큰 차이가 없기 때문에 결국 치킨 맛의 성패는 얼마나 좋은 재료를 쓰느냐에 달려 있다”고 말했다. 이를 위해 맘스터치는 소금, 후추, 배터믹스(파우더) 등 양념과 소스를 세계적인 소스 및 시즈닝 업체에서 컨설팅을 받은 뒤 공급 받고 있다. 정 대표는 “최상의 원재료를 사용한다고 전체적인 비용이 크게 높아지는 것은 아니다”며 “비용 절감을 위해 값싼 재료만 찾다 보면 제품의 맛과 질이 떨어질 수 밖에 없다”고 말했다. 파파이스의 물류망을 그대로 사용하는 점도 원재료의 신선함을 유지하는 비결이다. 맘스터치는 배달 위주의 치킨전문점 외에도 치킨과 함께 다양한 버거와 후렌치후라이 등 사이드 메뉴를 판매하는 패스트푸드형 매장도 운영하고 있다. 현재 패스트푸드형 가맹점은 20여개 정도가 있다. 정 대표는 특히 가맹점의 수익 보장을 위해 철저한 상권 분석으로 장사가 되지 않는 지역에는 가맹점을 내주지 않고 가맹점과 약속했던 상권은 철저하게 보호한다는 원칙을 고수하고 있다. 즉 가맹점 수를 늘리기 위해 상권을 쪼개서 같은 상권에 가맹점을 추가로 내지 않겠다는 것이다. 정 대표는 “일부 치킨전문점들이 매장 반경 인구 5,000명 단위로 가맹점을 내주고 있지만 맘스터치는 그 보다 3배 많은 1만5,000명 단위로 가맹점을 개설해 수익을 보장하고 있다”고 말했다.