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28일 서울시 강서구 내발산동 스시로 한국 본사에서 만난 최세철(49·사진) 대표는 외식업계의 산증인이다. 1998년 한국아웃백스테이크하우스에 입사한 그는 지점장과 운영 담당이사, 전무를 거쳐 2006년 대표를 역임하면서 외식산업의 역사를 체득했다. 특히 아웃백스테이크하우스를 국내 대표 외식 브랜드로 성장시키면서 그의 이름 뒤에는 '성공 신화의 주역'이란 수식어도 따라다닌다.
최 대표가 한국아웃백스테이크하우스에서 나와 눈을 돌린 곳은 스시로 한국. 최고의 식재료는 기본으로 외식산업에 IT기술을 접목한 스시로로 또 한번의 성공신화에 도전하고 있다. 그가 서울경제신문 과 만나 꺼낸 화두는 스시 대중화. 이르면 내년부터 가맹점 사업을 시작해 프랜차이즈 시장에 뛰어들 계획이다.
스시로는 국내에서 손꼽히는 스시 전문점이다. 서울 종로와 발산, 목동 등 3개점을 비롯해 7개점을 직영으로 운영 중이다. 가장 큰 강점은 회전 초밥 관리 시스템으로 항상 신선한 상품을 고객에게 선보이고 있다는 점이다. 회전 레일에서 제공되는 스시는 30~35분의 시간이 지나면 자동 폐기한다.
최 대표는 "스시 접시에 칩이 부착돼 있다"며 "처음 만든 뒤 30분 이상 지난 스시는 더 이상 고객에게 제공하지 않고 있다"고 설명했다. 이어 "이 회전 초밥 관리 시스템은 미국에서 특허를 받기도 했다"고 덧붙였다.
4주간 고객 데이타를 분석해 손님이 일정 시간 내에 몇 개의 스시를 먹었는지 파악하는 시스템도 스시로의 특징이다. 수요를 미리 파악해 적당량의 스시를 제공함으로써 불필요한 재료 손실을 막는 것은 물론 항상 신선한 상품을 고객에게 선보이고 있다. 여기에 테이블마다 설치한 터치 패널을 이용해 주문할 수도 있어 먹는 즐거움에 앉은 자리에서 골라먹는 재미도 더했다.
최 대표는 "스시로는 음식에 IT 시스템을 접목해 고객 편의성을 높였다"며 "1,700원, 2,300원, 2,900원 등으로 나눠 판매하고 있지만 스시 대중화를 위해 다음달부터 신사점에서 시범적으로 1,700원 균일가로 선보일 예정"이라고 밝혔다. 그는 또 "프랜차이즈 사업도 지금의 대형 매장이 아닌 30~40평 규모로도 검토 중"이라며 "창업자들이 여러 지역에서 쉽게 스시로를 오픈해 고객에게 다가서게 하기 위한 것"이라고 덧붙였다.
그는 "인천 연수점의 경우 연매출이 2억5,000만원에 달하고 멤버십제 시행 6개월 만에 7만명이 등록하는 등 순항하고 있다"며 "스시로를 스시 레스토랑 일등 브랜드로 육성해 스시 대중화를 꾀하겠다"고 강조했다.
