[창업 현장에서]튀김옷 바꾸고 소금 줄이고...야식 대표주자 치킨 '건강한 변신'

건강과 웰빙을 추구하는 트렌드가 지속되면서 기름지고 짠 음식을 절제하는 소비자들이 늘자 야식의 대표주자 치킨이 건강한 변신을 시도하고 있다. 원료와 조리법 등에 차별화를 둔 치킨 전문점들이 속속 등장하면서 안심하고 먹을 수 있는 먹거리를 찾는 소비자들을 공략하고 있는 것.

웰빙 트렌드에 맞춰 가장 먼저 바뀐 부분은 튀김 옷이다. 치킨을 튀기기 전에 입히는 파우더 원료를 밀가루 대신 쌀, 현미, 통곡물 등으로 사용하는 식이다. 치킨전문점 쌀민족쌀치킨은 밀가루 대신 쌀가루로 자체 개발한 분말을 사용해 건강한 맛을 구현하고 있다. 또 100% 국산 무항생제 닭과 무농약 대파 등 친환경 재료를 이용한다. 현미를 활용한 ’맛닭꼬’, 100% 국산 현미와 쌀로 만든 ‘바른치킨’도 인기 메뉴다.

회사 관계자는 “쌀가루로 만든 튀김옷은 겉은 바삭바삭하고 속은 촉촉한 맛을 낸다”며 “쌀을 기본으로 하면 기존 밀가루를 원료로 한 것보다 담백하고 식감도 우수하다”고 설명했다.

저염 치킨으로 염지에 차별화를 둔 업체도 우후죽순 늘고 있다. 염지는 원료육에 소금 등을 넣은 염지제를 첨가해 일정 기간 숙성하는 조리공정으로, 닭의 잡내와 불순물을 제거하고 육질을 부드럽게 한다. 치킨 전문점 노랑통닭은 염지제를 사용하지 않고 우유와 소금으로 숙성시킨 저염치킨을 대표메뉴로 내걸었다. 우리쌀과 뽕잎으로 만든 치킨을 선보이는 쌀로요리한닭도 염도를 낮춰 염지한 닭을 사용한다. 매드후라이치킨은 염지를 할 때 과일, 채소 등 천연재료를 배합해 시즈닝 처리를 한 후 일정 기간 숙성과정을 거친다. 나트륨 과다섭취가 각종 성인병을 유발한다는 인식으로 고염도 식품을 꺼리면서 저염치킨을 선보였다는 게 업계의 설명이다.



웰빙치킨의 원조로 꼽히는 훌랄라숯불치킨은 1997년부터 기름에 튀기지 않고 숯불에 구워 낸 숯불치킨을 선보이고 있다. 치킨은 튀겨야 한다는 상식을 깨고 숯불에 구워냄으로써 치킨 시장 틈새를 비집고 성공적으로 안착했다. 천연재료 32가지를 배합해 만든 ‘고추장허브소스’도 인기에 한몫했다.

업계에서는 웰빙치킨이 인기를 얻는 이유로 업체별 차별화와 소비자들의 의식 변화를 꼽았다. 소비자들이 식품을 선택할 때 건강이나 재료의 안전성 등을 꼼꼼히 따지는 경향이 강해졌기 때문이다. 농수산식품유통공사에 따르면 소비자들이 식품 구매 시 관심 있는 정보는 요리방법·레시피(32.5%) 다음으로 식품안전성 관련 정보(27.5%)가 차지했다. 건강에 관련된 정보는 식품원료관련 정보(12.0%), 식품영양관련정보(7.8%), 건강관련정보(7.2%) 등을 포함해 총 55%를 웃돌았다.

강병오 중앙대 산업창업경영대학원 글로벌프랜차이즈학과장은 “웰빙 트렌드가 소비 생활의 한 부분으로 자리 잡았지만 이에 못지않게 가격과 품질을 따지는 실속소비 경항도 강해졌다”며 “무조건 건강을 추구하다 가격에 맞는 품질을 보여주지 못하는 제품은 소비자들의 외면을 받을 수 있다”고 말했다.