농림축산식품부에 따르면 2014년 기준 우리나라 외식업체 수는 65만1,000개다. 인구 78.8명당 1개꼴이다. 2011년 60만7,000개(인구 83.6명당 1개)와 비교하면 매년 7.2% 증가하고 있다. 한식 음식점이 30만1,939개로 가장 많고 커피숍(5만5,693개), 분식집(4만6,221개), 치킨집(3만1,529개) 등이 뒤를 이었다.
이미 외식업계는 포화상태다. 설상가상이라고 해야 하나. ‘부정청탁 및 금품 등 수수의 금지에 관한 법률’(일명 김영란법) 시행 이후 불안감을 느끼며 휴·폐업을 고려하는 업체들이 늘고 있지만 여전히 새로 시장에 진입하려는 희망자도 적지 않는 실정이다.
신간 ‘장사력(力)-최신 음식점 성공법칙 100’은 성공하는 외식사업을 위한 가이드를 제시해주는 책이다. 저자인 다케야 도시히로는 음식점 점포설계 및 업태개발의 전문가다. 대기업 프랜차이즈 외식사업본부에서 운영, 기획 주방 장비 및 시스템 개발 전문가로 일한 후 1991년 AFD컨설팅을 창업하고 다양한 식품사업 프로젝트를 벌여왔다.
저자가 주장은 음식점 운영자도 경영인의 마음가짐을 가져야 한다는 것이다. 대박이 아닌 지속 가능한 ‘기업’을 어떻게 만들 것인가에 초점을 맞춰야 한다는 의미다. 음식점을 하기 전에 염두에 두어야 할 사항은 다음 두 가지다. 즉 △고객들이 지속적으로 요구할 만한 파워와 매력을 가진 업종인가 △가속화돼 가는 고령화·저출산 시대에 발맞춰 건강에 중점을 두고 있는가 등이다.
책은 기본적으로 장사를 처음 시작하고자 하는 예비창업자나 장사가 안되고 있는 자영업자를 대상으로 한다. ‘장사의 기본’을 말한다. 저자는 안되는 외식업체의 문제점으로 사람관리, 직원관리의 부실을 먼저 제시한다. 돈으로 파격적인 보상을 하기도 하고 읍소에 가까운 부탁도 해보지만 직원관리에 대한 해답을 찾지 못하는 경우가 많다. 결국은 자발성이 있느냐 없느냐다. “샐러리맨 근성으로는 아무것도 할 수 없다. 기업가 정신이 필요하다. 직원들이 주인의식을 갖도록 하는 것이 핵심이다.”
내용 자체는 일본의 외식산업을 기준으로 설명돼 있어 한국과는 다를 수 있다. 하지만 원칙은 같다. 음식이 맛있다고 장사가 잘 되는 시절은 이미 지났다. 이미 국내는 물론이고 해외에서도 다양한 소비경험을 한 고객들은 좀 더 차별적 경험을 요구하고 있다. 1만6,000원
