한 때 인기를 끌었던 외식업체들도 서서히 자취를 감추고 있다. 치킨집도 절반가량 창업한 지 3년 이내에 폐업 수순을 밟는 상황. KB금융지주 경영연구소가 발표한 자료에 따르면 치킨전문점의 10년 생존율은 20.5%에 불과했다. 치킨집창업과 분식집창업은 계절과 유행에 민감하지 않은 외식창업아이템이다. 이처럼 남녀노소에게 오랫동안 사랑받는 외식창업아이템도 3년 사이에 문을 닫는 것이다.
국내 외식창업시장은 사계절이 뚜렷해 계절의 변화에 민감하다. 외식업계 한 관계자는 “작년에 이어 올해도 가성비가 소비시장뿐만 아니라 창업시장 열풍을 이끌었다. 안타까운 점은 대체하기 쉽고 비수기도 있는 아이템들이 창업시장에서 과열되는 것”이라며 안타까움을 표했다.
주로 테이크아웃 저가 커피 프랜차이즈나 생과일 쥬스 전문점, 빙수 창업 등이 비수기 있는 사례로 지목된다. 저가 커피와 주스는 겨울 비수기에 수익성이 악화되기 때문이다. 폭염 속 저가커피가 요즘뜨는 외식창업 아이템으로 성장했지만 지속 여부는 불투명하다.
여기에 저가 창업아이템은 손님이 하루 약 300명은 찾아와야 이익을 내는 구조. 가맹점들은 투자한 노동과 시간 대비 고효율을 내지 못하는 실정이다. 3년 사이에 고속성장한 디저트시장이 프랜차이즈 창업의 활로로 떠오른 것은 이 때문이다. 디저트카페는 계절에 따른 비수기 불안이 없고 판매단가도 높은 디저트를 메인으로 제공한다. 이에 따라 전반적 매출이 급락한 카페창업시장에서도 차별화된 디저트를 독점한다면 객단가가 높아도 꾸준한 발길을 유도할 수 있다.
이에 예시로 자주 언급되는 디저트카페 브랜드가 창업전문가들이 꼽은 역대 프랜차이즈 1위 dessert39다. 이 창업프랜차이즈는 소규모 매장과 높은 단가의 디저트를 같이 선보여 인식을 전환하고 창업시장에 새 입지를 개척했다. 1호점 오픈 후 최단기간에 450여개의 예비가맹계약을 맺은 이 브랜드의 원동력은 아이템의 차별성과 높은 객단가에 있다. 5년 이상에 걸쳐 제과센터를 구축해 기술과 인력을 배치한 이력은 비견되는 아이템의 난립을 어렵게 만든다. 자체 제과센터는 변화에 민감한 소비자의 니즈에 즉각 대응해 특별한 디저트를 개발하고 독점하는 토대를 형성한다.
저가 커피 프랜차이즈는 1500원짜리 커피 손님 20명을 받아도 매출 5만원을 넘기 어려운 반면, 디저트 매출은 1인당 주로 8000원이라는 최소금액을 형성한다. 따라서 4인 기준 테이블이면 저가커피 20잔 이상의 매출이 가능하다. 가성비가 우수한 성공창업 아이템이다. 계절변화에 구애받지 않는 디저트는 사시사철 안정적 매장운영도 꾀할 수 있다. 이에 더해 당일 배송 받는 완제품은 테이크아웃 매장으로도 적합해 회전율을 높이고 매장관리를 간편하게 한다. 많은 노동량 때문에 양도하는 베이커리와 달리 이 브랜드는 매장 생산하지 않아 오토매장으로도 전환 가능한 것이다.
한국 프랜차이즈 컨설팅 협회는 “dessert39가 국내 최초 프랜차이즈디저트카페를 도입했을 때 세계 각국의 진기한 디저트를 한 매장에 담아낸 발상이 참신했다. 최근에는 롯데와 갤러리아 등 전국 백화점 중심에 단계적 입점하면서 잠재력을 더 인정받는 프랜차이즈 창업 아이템이다. 이런 기세에도 이 브랜드는 기존 가맹점과 단계적인 Win-Win을 위해 전국 확대되는 매장 출점을 10개 수준으로 제한하고 있어 장래가 더 기대된다.”고 언급했다.
