반얀트리 '페스타 다이닝' 한식당으로 리뉴얼...강레오 총괄셰프 "제철 식재료로 최고의 한식 선사"

“반얀트리 ‘페스타 다이닝’에서는 농부·어부 등 제철 식재료의 최고의 명인들과 소통하고 여기에서 영감을 얻어 만든 요리를 선보일 예정입니다.”

강레오 셰프(이사)는 10일 서울 중구 반얀트리 클럽 앤 스파의 페스타 다이닝 리뉴얼 오픈 기자회견에서 여덟 가지 한식 카테고리를 현대식 스타일로 재해석한 메뉴로 한식의 미래를 제시했다. 올 1월부터 반년간 리뉴얼해 11일 문을 여는 반얀트리의 컨템퍼러리 한식 레스토랑인 페스타 다이닝은 강 총괄디렉터의 지휘 아래 맛의 다양성과 창의성을 더해 개발된 40여가지의 한식 메뉴를 내놓을 예정이다. 페스타 다이닝은 현정은 현대그룹 회장이 반얀트리의 시그니처 레스토랑으로 만들라는 지시에 따라 탄생했다.

강 이사는 “한국의 161개 시군 중 지금껏 154곳을 다니며 2,000여 농가를 만나왔을 정도로 제철 식재료를 많이 연구했다”고 말했다. 그는 지난 2015년 12월 반얀트리 F&B총괄디렉터로 부임한 후 매월 식재료를 달리해 선보이는 미식 프로모션인 ‘테이스트 오디세이’를 진행해오며 120여가지의 새로운 메뉴를 개발했다.



페스타 다이닝에는 이 같은 강 이사의 노력이 담겨 있다. 음식명에도 지역 명칭을 사용했다. 예를 들어 죽도시장 피문어와 세모초 회무침, 서산 대하 탕평채와 홍시 소스, 완도군 노화도 전복초 등이 그것이다.



강 이사가 한식에 관심을 갖게 된 계기는 무엇일까. 그는 영국 런던에서 피에르 코프만의 제자로 발탁돼 유명 레스토랑 ‘라 탕트 클레르’에 근무하며 요리를 배웠다. 이후 세계적인 셰프가 운영하는 레스토랑인 피에르 가녜르, 고든 램지, 주마의 수셰프를 거친 데 이어 고든 램지에서는 헤드셰프까지 맡으며 프렌치·이태리·일식 등 전 분야를 섭렵했다. 하지만 자신만의 컬러와 아이덴티티를 표현하기 위해서는 한식이 제격이라고 판단했고 궁중음식 전문가인 한복녀 원장을 만나 수학함으로써 한식의 아이덴티티를 찾는 노력을 아끼지 않았다.

강 셰프는 “한식 요리를 공부하다 보면 과거로 갈수록 재료에 집중됐다는 사실을 알 수 있다”며 “페스타의 요리들은 한식의 과거에서 비롯해 현재뿐 아니라 미래까지도 고민하는 메뉴들로 구성했다”고 말했다.