▶15년간 고기유통산업에 종사해온 숙성고기전문점 ‘숙성시대’의 정창교대표
상왕십리역 1-1번출구 왕십리 뉴타운 ‘센트라스’ 주상복합건물 1층에 위치한 숙성시대, 숙성시대는 15년간 고기유통산업에 종사해온 정창교대표가 본인의 첫 숙성고기 전문음식점으로 컨셉을 잡아 새롭게 만든 브랜드이다.
정창교대표가 15년간 해온 일은 외식업소에 고기를 납품하는 고기유통산업이었다. 정창교대표가 전국 유명 외식업소에 각종 고기를 납품해 오면서 느낀 점은 바로 고기의 질과 소비자들의 반응이었다. 사실 한국은 소고기의 마블링 정도에 따라 소비자의 만족도가 높아진다. 마블링이 많을수록 더욱 더 부드러운 맛을 내기 때문이다.
하지만, 외국의 경우는 다르다. 소고기를 최대한 숙성시켜 고기 본연의 맛을 살리게 되면 마블링의 많고 적음이 고기맛을 결정짓지 않기 때문이다.
또한 소고기에 퍼져있는 마블링은 지방이기 때문에 인체에도 좋지 않으며, 국내 축산업계에서도 소고기의 마블링을 높이기 위해 비상식적인 행위를 소에게 적용시키고 있어 사회적으로 큰 파장을 불러 일으키고 있는 것이 현실이다.
한국의 소고기 외식시장이 소고기의 마블링 정도에 의존하는 것에 많은 문제점을 느낀 정대표는 지난 3년간 전 세계의 스테이크 전문점을 직접 발품을 팔아 벤치마킹을 해가며 소고기 숙성솔루션에 대한 연구를 해왔다.
그 결과, 소고기가 숙성되는 가장 적절한 온도와 습도 값을 찾아내는 것에 성공해, 직접 숙성시대라는 드라이에이징 숙성고기 전문점을 오픈한 것이다.
▶국내 소고기 외식시장, 마블링에서 숙성중심으로 넘어가는 중
최근 3년간의 국내 소고기 외식시장은 크게 변하고 있다. 그 시작은 서울시내 일부 대형 소고기 브랜드에서 차별화된 인테리어와 서비스로 소고기 외식시장을 한 단계 끌어올리는 것과 동시에 숙성고기라는 새로운 아이템을 내세우면서 부터이다.
그러나 문제는 과연 어떤 맛이 제대로된 숙성고기의 맛이냐는 것이다.
현재 서울시내 주요 숙성고기 전문점은 개별적으로 숙성고기를 선보이고 있지만, 그 맛은 서로 다르다. 오랫동안 숙성된 고기는 소고기의 주성분인 단백질이 연해지면서 진한 치즈향을 내야 하는 것이 매우 중요하다.
정창교 대표가 운영하고 있는 숙성시대는 주로 미국산 프라임급 소고기를 자체 개발한 숙성솔루션으로 고기를 숙성시키고 있으며, 소비자들 사이에서 입소문이 퍼지면서 좋은 반응을 얻고 있다.
특히, 정대표의 숙성시스템은 고기의 로스율, 즉 고기가 숙성되면서 썩어 버려지는 부위인 로스율을 줄이면서 숙성되기 때문에, 판매경쟁력도 높은 것으로 분석되고 있다.
▶직접 구워먹는 시대에서 전문가가 구워주는 문화로 변화
서울시내 주요 소고기 외식업소의 외식문화가 변화되고 있다. 예전에는 아무리 비싼 등심전문집을 가더라도, 소비자가 직접 구워먹는 방식이었다. 그러나 최근들어서는 음식점에서 근무하는 종업원이 직접 고기를 구워주는 형태로 변화되어가고 있는 것이다.
특히, 숙성고기의 경우에는 일반 소고기보다 고가이기 때문에 음식접에서 종업원이 직접 구워주는 방식은 소비자들에게 대접 받는 느낌을 전달하면서, 만족도를 높이고 있는 것으로 분석되고 있다.
정대표가 운영하는 숙성시대에서는 그릴마스터 교육시스템을 운영하고 있다. 숙성된 고기는 수분이 없기 때문에 고기의 굽는 테크닉에 따라 맛이 크게 달라진다. 정대표는 직접 가장 이상적인 고기 굽는 테크닉을 개발해 종업원들에게 전수해 주고 있다.
소고기 외식업소의 이와같은 변화의 추세는 그동안 한국에 정착되어 있지 않았던 팁문화를 살리는데도 기여하고 있다. 그릴마스터가 고기를 굽는 사이 소비자들은 테이블에 앉아 고기가 구워지는 것에 시선이 갈 수 밖에 없기 때문에 그릴마스터에게 팁을 주는 경우가 늘어나고 있다.
▶숙성시대는 대한민국 숙성고기 시장의 선두 브랜드가 될 것
정창교 대표가 개발한 숙성솔루션의 가장 큰 장점은 빠른 시간안에 고기를 숙성시켜 제대로된 숙성고기의 맛을 소비자들에게 전달하는 것에 있다. 숙성고기산업이 발전하기 위해서는 무엇보다 빠른 유통시스템이 개발되어야 하는데, 그 열쇠를 정창교대표가 쥐고 있는 셈이다.
정창교 대표의 숙성고기브랜드 숙성시대는 올해안에 대규모의 숙성저장고를 만들어서, 미국산 티본스테이크, 토마호크스테이크, 엘본스테이크 등 전 세계인이 사랑하는 스테이크 부위를 직접 숙성시켜 소비자에게 선보일 계획이다.
한국의 축산업계는 이와같은 정창교 대표의 행보에 관심을 기울이고 있다. 왜냐하면 한국의 축산업의 경우 마블링이 적은 소고기는 저가로 유통되기 때문에, 숙성시장이 발전하게 되면 마블링이 적은 황소나 일반육우와 같은 고기도 고가로 유통될 수 있기 때문이다.
대한민국의 외식산업은 빠르게 성장하고 있다. 특히 소고기외식산업의 경우 글로벌 브랜드의 국내 진출 속도가 빨라지면서, 국내 브랜드의 성장이 이뤄지지 않을 경우 국내 유통업계에 미칠 악영향도 클 것으로 예상되고 있다.
정창교 대표의 숙성고기브랜드 ‘숙성시대’의 성공이 위기에 빠진 대한민국의 축산업을 이끌어 나갈 새로운 해법이 될 것인지 관심이 모아지고 있다.
