오늘은 한가위 추석입니다. 다들 즐거운 명절 연휴 지내시고 있으리라 생각합니다.
이번 시간에는 지난번에 예고한대로 이탈리아 북부, 중부, 남부지방 커피문화에 대해 알아보도록 하겠습니다.
에스프레소 본고장이라고 알려져 있는 이탈리아 커피를 이해하기 위해서는 이탈리아 지역적 특징을 이해하고 다가 가는 것이 좋을 듯 하여 그 특징을 간단하고 이해하기 쉽게 설명 드리겠습니다.
우리나라는 각 지방 마다 특산물이 존재하고 각 지역마다 음식의 맛에도 서로 다른 특징이 있습니다.
이처럼 이탈리아도 북부, 중부, 남부 등 각각의 지방들의 음식 특징이 있습니다.
여기서 한 가지 더 알아야 할 것은 이탈리아 각 지역마다 커피의 맛과 특징에도 다른 특징이 있다는 것입니다.
먼저 남부지방부터 여행을 시작해볼까요?
남부 쪽에 위치해 있는 나폴리라는 도시는 모든 분들이 알고 있다시피 ‘피자의 고향’입니다. 이탈리아 내에서도 역시 피자의 고향이라고 불립니다. 그리고 지도상으로 이탈리아는 긴 장화 모양인데 그 장화 앞 코 부분에 있는 섬 지역 시칠리아는 어업이 발달되어 해산물이 풍부합니다. 이렇듯 남부지방은 치즈와 해산물이 대표적인 식재료라고 할 수 있습니다.
전체적으로 음식이 기름지고, 비릿한 맛이 있어 식사 후에 입가심을 할 수 있는 커피를 빼놓을 수가 없겠지요? 여기에서 남부 지방의 커피 특징을 볼 수 있습니다.
남부 지방에서는 기름지고 비릿한 맛을 한 번에 진정시켜줄 강열 하면서 풀바디감을 가지고 있는 커피를 선호합니다. 기본적으로 아라비카 원두도 있지만, 중요하게 생각하는 생두가 로부스타 입니다.
(여기서 잠깐! *로부스타란? 19세기 중엽 아프리카 콩고에서 발견되었다고 전해지는 로부스타는 주로 해발 700m이하의 저지대에서 잘 자랍니다.)
물론 아라비카에 비해 로부스타는 향미나 맛에 한계가 있지만, 남부지방에서는 로부스타 비율을 더 많이 사용하고 있으며, 주로 다크 로스팅을 선호하고, 부드럽고 휼륭한 풀바디감을 가지고 있는 에스프레소 한잔을 좋아합니다.
중부지방은 대표적인 도시인 이탈리아의 수도 로마와 그 위에 피렌체가 있습니다. 이 중부지방은 진한 맛을 추구하고 강한 소스를 사용합니다. 그리고 우리가 주로 먹는 파스타가 유명합니다. 또한 피렌체(토스카나)에서 올리브, 포도를 재배하며, 이탈리아의 대표적인 와인을 생산하고 있어 음식을 먹을 땐 거의 와인을 곁들어 먹습니다.
이런 음식에는 바디감이 풍부한 커피보단 와인을 마시듯 향미를 느낄 수 있는 스페셜티 등급의 커피를 즐겨 마시는데요, 로스팅 포인트는 주로 미디엄 로스팅을 선호하고 있습니다.
간단하게 설명 드리자면 생두를 조금 익히면 생두 풋내가 나서 비리고, 너무 많이 익히면 탄 맛이 나고 중간 정도로 익히면 생두가 가지고 있는 가장 안정적인 맛과 향이 난다고 생각하시면 됩니다.
그러나 모든 생두가 동일하지 않기 때문에 로스팅의 기술도 정말 중요합니다.
(다시 한번 잠깐! 생두와 원두의 차이점? 커피 나무에서 커피 열매를 수확하여 잘 말려서 껍질을 없애면 그것은 생두 입니다. 그리고 그 생두를 적절한 불로 볶아주면 우리가 주변에서 흔히 접하는, 커피를 추출할 수 있는 원두가 됩니다.)
북부지방은 대표적으로 육류를 즐겨 먹는 지역인데요. 뒤로는 알프스와 양 옆으로는 바다로 둘러 싸여있어 자연의 경관이 아름답고 주변 환경에 의한 혜택이 풍부하여 경제적으로 부유한 지역입니다.
모든 것들이 풍부한 만큼 버터, 치즈, 고기, 햄, 해산물 등 여러 가지를 즐겨 먹지만 치즈, 해산물은 남부지방처럼 주식이라 하기보다는 가벼운 느낌으로 즐기는 문화이며, 부유한 지방인 만큼 로부스타 커피보다는 아라비카 커피, 특히 스페셜티 등급의 커피를 즐겨 마십니다. 북부지방 사람들은 대체로 과일, 꽃, 등 산미가 올라와주는 커피를 좋아합니다.
이탈리아 전체를 남부, 중부, 북부로 나눈다면 각 지역의 커피특징은 이렇게 나누어져 있다는 것만 알고 계시면 남부럽지 않은 커피 지식인이 되지 않을까 싶습니다.
글을 읽어보면서 로부스타, 아라비카, 스페셜티라는 단어들이 보입니다. 그래서 다음시간에는 스페셜티 커피에 대해 알아보도록 하겠습니다.
아무쪼록 즐거운 연휴 보내시기 바라며, 제 짧은 글이 여러분의 귀성, 귀경 행렬 속에서 심심함과 피로를 달랠 수 있는 하나의 작은 흥미거리가 되길 원합니다.
<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피 관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016 China Shanghai Cafe T&I (CTI) Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
Korea Latte Art Championship 본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
- *SCAE Barista Professional Level 3
- *SCAE Brewing intermedia Level 2
- *SCAE Sensory Professional Level 3
- *SCAE Roasting intermedia Level 2
- International Institute of Coffee Tasters Korea
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
*Specialty Coffee Association of Europe
글_아구스트(AGUST) KOREA 수석 윤태호 바리스타
