오늘 이 시간에는 에스프레소를 추출 시에 추출온도가 낮을 때와 높을 때, 그리고 온도가 일정할 때 일어나는 변화에 대해서 간단하게 이야기 드리겠습니다
첫 번째 추출 온도가 낮을 때
머신의 물 온도가 약 88.8 ~ 92.7도 정도 낮은 상태에서 에스프레소를 추출 하게 되면, 온도가 상대적으로 낮은 상황이라서 커피가 물처럼 추출이 이루어 지면서 밋밋한 커피에 맛이 나오게 될 확률이 높아집니다.
두 번째 추출 온도가 높을 때
머신의 물 온도가 상대적으로 높을 때는 커피추출 시에 오일이 타버리면서 자극적으로 쏘는 맛이 느껴지게 됩니다. 그래서 탄 음식을 먹는 맛이 나게 됩니다.
그리고 커피를 추출할 때 에스프레소 줄기에서 진하게 줄무늬가 생기게 되고 크레마에 빛깔이 얼룩덜룩해지면서 크레마 표면이 굳어있는 느낌으로 보이는 경우가 발생하게 됩니다. 그렇지 않으면 너무 빨리 꿀렁꿀렁 추출이 되어서 에스프레소에 큰 방울이 생겨서 씁쓸한 맛이 많이 올라오게 됩니다.
낮은 온도에서 추출할 때보다는 추출률은 높아지지만, 추출하는 커피가 가지고 있는 특성을 표현 하기에는 부족함이 있습니다.
세 번째 추출 온도가 완벽할 때
맛있는 에스프레소 한 잔을 추출할 때의 가장 적합한 물 온도 기준은 섭씨 약 95~95.5도 입니다.
이 온도의 물로 에스프레소를 추출을 하게 되면 원두에 많이 함유 되어있는 당분 때문에 카라멜화 된 당분이 많이 추출되고 적당한 크레마와 오일 성분이 에스프레소 전체를 덮어주게 됩니다. 그리고 이 에스프레소를 마셨을 때, 맛이 편하게 느껴지도록 섬세하고 부드럽고 밸런스가 좋은 커피를 추출할 수 있습니다.
지금까지 벌써 1년에 가까운 시간 동안 커피 관련 글을 써왔습니다. 하지만 항상 커피의 세계 앞에서는 부족함을 느끼곤 합니다. 그래서 몇 주 동안 세계 대회 준비 및 조금 더 커피에 대한 공부를 하는 시간을 가지려고 합니다. 다시 돌아와서 여러분께 인사드릴 때는 더욱 재미있고 흥미로운 커피 이야기로 찾아 뵐 수 있도록 하겠습니다. 그 동안 부족한 글을 읽어주신 여러분께 감사 드리며, 조만간 더 좋은 모습으로 돌아 오겠습니다.
감사합니다.
윤태호바리스타<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- STITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFEE (국제 커피 테이스팅 협회)
- EITT (Espresso Italiano Tasting Trainer )
- ESPRESSO ITALIANO SPECIALIST
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
