"달래로 버터를 만든다고?"...봄나물, 알고 먹어야 더 맛있다

“라면을 끓일 수 있는 정도의 요리 실력이라면 봄나물 요리도 쉽게 따라 할 수 있습니다. 다만 더 맛있게 먹으려면 몇 가지 팁이 필요하죠. 먼저 나물을 씻고 나서 물기를 없앨 때는 김밥을 만들 때 사용하는 김발을 활용해 보세요. 손으로 나물을 짜는 대신 김발에 나물을 올려두고 김밥을 말 듯 눌러주면 힘이 골고루 분산돼 수분 제거가 한결 쉬워집니다. 또 나물 본연의 맛을 방해할 수 있으니 향이 센 파와 마늘은 사용하지 않는 게 좋습니다.”



2일 서울 충무로 샘표(007540) 우리맛 공간에서 열린 ‘우리맛 워크숍’에서는 봄나물을 쉽고 맛있게 요리할 수 있는 방법에 대한 강의가 진행됐다. 최민재 연구원은 요리에센스 ‘연두’와 참기름, 깨를 활용해 참나물 볶음밥을 요리하며 봄나물을 쉽게 손질할 수 있는 다양한 방법을 소개했다.

우리말 워크숍은 샘표가 지난달 30일부터 진행한 ‘샘표 우리맛 위크 봄나물’ 행사의 마지막 프로그램이었다. 샘표는 이 자리에서 지난 2016년부터 이어온 봄나물 연구 결과를 발표했다. 한국인이 가장 많이 먹는 봄나물 20종 중 냉이·달래·쑥 등 봄 시즌에 구할 수 있는 15종의 봄나물에 대한 연구 결과였다.

한국은 OECD(경제협력개발기구) 회원국 중 세계 1위의 채소 섭취율을 자랑한다. 특히 이맘때가 되면 향긋한 봄나물을 활용한 밥상이 차려진다. 하지만 소비자들은 채소를 많이 먹는 만큼 풍부한 정보를 가지고 있지 않았다. 실제로 샘표가 최근 30~50대 주부 100여 명을 대상으로 조사한 바에 따르면 상당수의 소비자가 봄나물 요리는 어렵다는 인식을 가지고 있었다. 특히 ‘봄나물 손질이 번거롭고 어렵다’는 응답이 79%, ‘맛내기가 어렵다’는 의견이 60%를 차지했다. ‘요리법이 한정적’이라는 의견도 60%를 기록했다.





샘표는 소비자가 봄나물에 보다 친근하게 다가갈 수 있도록 봄나물을 오감으로 느낄 수 있도록 했다. 유리병에 담긴 봄나물을 에어펌프로 누르면 흙, 물 등 자연의 향이 가득 밴 봄나물을 느낄 수 있었다. 다양한 소스와 함께 버무려진 봄나물을 시식해보는 시간도 가졌다.

하이라이트는 봄나물을 활용한 이색 메뉴를 맛보는 시간이었다. 익숙한 조리법에서 벗어날 수록 색다른 봄나물의 맛을 느낄 수 있었다. 샘표는 냉이를 볶을 경우 해조류 맛을 풍긴다는 점에 착안해 해산물 풍미가 가득한 ‘냉이 김밥’을 만들었다. 은달래로 만든 버터도 입맛을 돋웠다. 은달래의 비늘줄기(알뿌리) 부분을 된장과 함께 볶고 생크림, 물엿 등을 첨가하면 땅콩처럼 고소한 은달래 버터가 완성됐다. 참나물의 허브 향미를 극대화한 ‘참나물 살사’와 두릅의 멍게향을 이용한 ‘두릅미역냉채’도 이색적인 봄나물 요리였다.

우리맛 연구팀 최정윤 팀장은 “봄나물이 가진 향미의 특징과 조리과학적 원리를 이해하면 봄나물만으로도 우리 밥상이 다양해질 수 있다”면서 “이번 봄나물 연구가 보다 많은 사람들이 봄나물 요리가 어렵다는 기존 고정관념을 깨고 보다 쉽고 건강하고 맛있게 봄나물 요리를 즐기는 데 도움이 되길 바란다”고 말했다. 샘표는 이날 공개한 봄나물 레시피와 연구 결과는 샘표 공식 홈페이지에서 무료로 찾아볼 수 있다.



샘표는 지금까지 채소 11종, 봄나물 20종, 버섯 8종, 해조류 5종에 대한 연구를 마쳤다. 올해는 뿌리 채소 연구를 진행한다는 계획이다. 샘표 관계자는 “지난 2016년 창립 70주년을 맞이해 ‘우리맛 연구중심 샘표’라는 슬로건을 세우고 우리 음식에 대한 기초 연구를 하는 샘표 우리맛 연구 프로젝트를 진행하고 있다”면서 “우리 전통의 명맥을 잇고 우리맛에 대한 기초 연구를 통해 식문화를 보다 발전시키는 데 이바지하겠다”고 말했다.