서울 신사동에 위치한 ‘스패출러’ 외관./사진제공=해비치 호텔앤드리조트해비치 호텔앤드리조트가 서울 신사동에 식음료 연구개발(R&D) 센터 ‘스패출러’를 오픈했다고 7일 밝혔다. 해비치 관계자는 “2014년부터 제주 내에 식음료 연구 부서인 ‘푸드랩’을 운영해왔으며, 이를 확장 이전해 전사의 식음료 연구 개발을 주도하는 ‘스패출러’를 설립했다”고 말했다.
기존 푸드랩에서는 전국의 식재료 산지와 지역 농수산물 시장, 국내외 요리 명장 등을 찾아다니며 식재료 연구와 신규 메뉴 및 조리법 개발, 미식 트렌드 연구 등에 집중했다. 이를 토대로 해비치가 운영하는 호텔 및 골프장 내 식음료 업장에 신규 메뉴 적용, 레시피 표준화, 메뉴 정기 점검, 직원 교육 등을 진행했다. 아울러 해비치가 2018년부터 서울에 연 양식당 ‘마이클 바이 해비치’, 한식당 ‘수운’, 중식당 ‘중심’, 일식당 ‘스시 메르’ 등 신규 레스토랑의 성공적인 오픈에 핵심적인 역할을 해왔다.
‘스패출러’는 이러한 푸드랩을 서울로 이전해 설립한 것으로, 지하 1층부터 지상 1층에 걸쳐 R&D실, 공유 주방, 숙성 발효실, 팝업 레스토랑, 프라이빗 다이닝 공간 등으로 구성했다. 특히 한식, 중식, 양식, 베이킹 등 음식의 문화와 장르를 뛰어 넘어 모든 요리를 시도하고 연구할 수 있도록 만든 것이 특징이다.
스패출러 지하1층에 위치한 공유 주방. /사진제공=해비치아울러 지하 1층의 주방은 ‘친환경 주방’을 콘셉트로, 대부분의 기기를 전자 제품으로 구성해 탄소 배출을 최소화할 수 있도록 구현했다. 또한 버려지는 식재료를 최소화하고, 부산물을 텃밭의 천연 퇴비로 사용해 그 텃밭에서 자란 작물을 다시 식재료로 사용하는 등 '환경의 선순환'을 이루기 위해 지속적으로 노력할 예정이다.
해비치 관계자는 “스패출러에서는 기존 푸드랩에서 진행하던 식음료 연구 개발을 지속할 뿐 아니라 숙성 및 발효 연구를 신설해 보다 깊이 있는 연구를 진행할 예정”이라며 “다양한 협업과 쿠킹 클래스, 주방 대여, 레스토랑 대관 등 업계 관계자들과 깊이 있게 소통하고, 팝업 형태의 레스토랑을 운영할 것”이라고 말했다.
