8일 롯데마트 서울역점 수산 매장에서 고객이 갈치를 고르고 있다./사진 제공=롯데마트롯데마트가 신선식품의 유통 과정 전반을 개선하는 ‘신선을 새롭게’ 프로젝트를 가동한다. 고물가를 반영한 반값 탕수육·양장피 등 델리 부문 강화로 소비자를 공략한 데 이어 수산물·과일 등 신선식품의 품질을 끌어올리는 대대적인 작업을 통해 ‘그로서리 1번가’로서의 입지를 다진다는 계획이다.
롯데마트는 ‘신선을 새롭게’ 프로젝트 첫 품목으로 ‘갈치’를 선정하고, 기존 대비 품질을 높인 제주 갈치(특대·350g 내외) 10톤을 오는 14일까지 마리당 8900원에 판매한다고 8일 밝혔다. 이번 프로젝트를 위해 롯데마트는 지난 4개월간 ‘갈치 유통 과정 분석 및 테스트’를 진행했다. 먼저 소비자 패널 조사, 내부 직원 설문 조사를 진행해 갈치 구매의 핵심 요소를 ‘크고 균일한 사이즈’, ‘무(無) 손상’, ‘은빛 비늘의 윤기와 탄력 등 신선함’으로 좁혔다. 이후 제주도의 5개의 포구를 돌며 소비자가 선호하는 크기와 중량을 균일하게 공급할 수 있도록 통일된 갈치 선별 및 포장 작업 기준을 제시했고, 롯데마트의 선어 담당 직원이 현지에 상주하면서 이 기준이 정착될 때까지 작업 방식을 교육·조율했다. 포장 방식 역시 기존의 냉매가 상품에 직접 닿는 방식에서 냉매가 상품에 직접 닿지 않도록 순서를 바꿔 갈치 손상을 최소화했다. 배송 방식에 대한 고민도 다각도로 진행됐다. 단순히 배송 시간을 줄이기 위해서는 ‘항공 직송’이 가장 좋은 방법이지만, 갈치의 경우 항공 운송 시 상·하차가 많고, 이 과정에서 제품이 실온에 노출되는 상황도 있어 ‘속도=신선’이란 공식이 마냥 성립되지는 않았다. 이에 롯데마트는 산지에서부터 갈치를 실은 냉동 배송 차량을 차량째로 배에 싣는 방식으로 실온 노출을 차단하는 방식을 채택해 콜드체인을 보강했다.
강성현 롯데마트 대표는 이번 프로젝트를 진행하면서 소비자·임직원 조사 결과 분석 회의에 직접 참여하는 한편, 지난 10월 제주 성산포를 찾아 산지를 둘러보고 유통 방식을 점검하는 등 공을 들였다.
‘장기 개선 작업’의 결과물은 소비자로부터도 합격점을 받았다. 롯데마트는 프로젝트를 적용해 입고한 갈치는 11월부터 본격 판매했는데, 한 달 매출이 전년 대비 40% 이상 신장했다.
롯데마트는 앞으로 사과, 연어회 등 다양한 신선식품을 프로젝트 품목으로 정해 선보일 계획이다. 두 번째 결과물은 내년 1월 판매를 목표로 구체적인 개선·실행 방안을 수립하기로 했다. 정재우 롯데마트 상품본부장은 “갈치에 대한 고객의 수요에 맞게 개선한 우수한 품질의 갈치를 자신 있게 선보인다”며 “앞으로도 ‘신선을 새롭게’ 프로젝트를 통해 믿고 구매할 수 있는 신선한 먹거리를 소비자에게 제공할 것”이라고 말했다.
