선진국 창업시장에서는 과학기술을 조리법에 접목, 음식의 맛과 영양, 식감 등을 과학적으로 개선시키는 레스토랑이 인기를 끌고 있다. 대표적인 예가 '진공 요리'와 '분자 칵테일'이다. 진공 요리란 요리 재료를 진공 밀폐된 비닐 팩 속에 넣고 끓는점 이하의 온도로 장시간 가열하는 조리법. 이 방법을 사용하면 스테이크 등 고기류는 고기의 결과 질이 부드러워지고 야채류의 경우, 영양소와 향이 파괴되는 것을 줄일 수 있다.
이러한 조리법을 활용하는 대표적인 업체로 미국에 있는 레스토랑 '프랜치 론드리(French Laundry)'를 들 수 있다. 이 레스토랑은 본사에서 식재료를 밀봉 포장한 상태로 조리, 이를 각 점포에 공급하는 방식을 취한다. 각 점포는 이 식재료를 다시 데우기만 하면 된다. 진공 요리가 아직 보편화되지 않았지만 복잡한 기계나 전문 요리사를 두어야 하는 것은 아니기 때문에 대중화될 잠재력이 크다는 것이 이 레스토랑의 설명이다.
과학기술을 조리법에 접목한 또 하나의 예는 분자 칵테일이다.
재료들의 양이나 조리온도를 정밀하게 측정해 음식을 만드는 방법인 '분자 요리'의 기법을 칵테일에 적용한 것. 칵테일에 진주, 수증기, 작은 구슬 등을 넣어 더욱 격렬한 혼합을 통해 재료들의 분자구조를 변화시키기도 한다. 분자 칵테일을 선보이는 대표적인 업체로 미국의 일식 레스토랑 '자포네스(Japonais)'를 들 수 있다. 이 레스토랑은 일식 요리를 주 메뉴로 하면서 분자요리법을 활용한 칵테일을 선보인다. 첨단 유행을 선호하는 고소득 젊은 고객이 많이 찾고 있다. 뉴욕과 라스베가스 등에 3~4개의 점포를 운영하고 있다.
이밖에 다이어트에 관심이 많은 소비자들을 겨냥, 모든 메뉴에 대해 열량이 한 접시에 475kcal를 넘지 않도록 일일이 측정해 제공하는 레스토랑도 있다. 미국에 있는 다이닝 레스토랑 '시즌스 52(Seasons 52)'가 그 곳. 튀김요리는 배제하고, 육류는 참숯에 굽거나 훈제방식을 사용한다. 야채는 약한 불에 오래 익혀 칼로리의 증가 없이 고유의 맛과 향을 유지할 수 있도록 하며, 강한 맛을 내는 양념의 사용을 최대한 자제한다. 또한 메인코스 요리부터 디저트까지 20여 가지 메뉴를 계절에 따라 1년에 4차례 바꾼다.
강병오 FC창업코리아 대표는 "진공 요리와 분자 칵테일은 미국 창업전문지 '앙트레프레너'에서도 미국 외식분야에서 유행할 새로운 트렌드 중 하나로 소개한 바 있다"며 "복잡한 장비를 요하지 않으면서도 색다른 맛과 재미를 줄 수 있기 때문에 고려해볼 만하다"고 말했다.
