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서울 교대역 부근에서 ‘백년보감’교대점을 운영하는 성오현(사진) 사장은 웰빙 열풍으로 인기가 날로 커지고 있는 한식에 대한 관심으로 삼계탕ㆍ찜닭전문점을 창업했다. 조리 경험이 없어 모든 것을 혼자 해결해야 하는 독립 창업보다는 브랜드 인지도가 있는 프랜차이즈를 골라 창업하는 것이 낫다는 판단으로 백년보감을 택했다. 성 사장은 “백년보감은 ‘원할머니 보쌈’으로 유명한 외식 프랜차이즈 전문기업 원앤원에서 운영하는 브랜드라는 점에서 믿음이 갔다”고 말했다. 가맹본사에서는 센트럴키친이라고 불리는 자체 식품공장을 갖추고 엄격한 위생관리 하에 생산된 각종 식재료를 냉장관리시스템을 통해 매일 공급해 준다. 삼계탕이라는 음식이 재료 구입이나 손질 등에 손이 많이 가지만 이러한 것에 신경 쓸 필요 없이 점포 운영과 고객 서비스에만 집중할 수 있다는 설명이다. 무엇보다 표준화된 조리법과 과학적인 매뉴얼로 손쉽게 점포를 운영할 수 있다는 것은 가장 큰 장점이다. 삼계탕이나 찜닭 등의 메뉴는 제대로 맛을 내기가 쉽지 않지만 정해진 레시피대로 재료를 넣고 조리하면 되기 때문에 초보자라도 별다른 어려움 없이 다양한 메뉴를 만들어 낼 수 있다. 외식업 창업자들이 고민거리로 꼽는 직원관리도 편해졌다. 성 사장은 “매뉴얼대로만 하면 누가 만들어도 똑같은 맛을 낼 수 있기 때문에 직원에게 의지하거나 휘둘릴 일이 없다”며 “전문 주방장을 쓰거나 주방에 많은 인력을 두지 않아도 돼 인건비 절감에도 도움이 된다”고 말했다. 여기에 닭과 궁합이 잘 맞는 다양한 한약재와 곡물을 사용한 특색 있는 육수로 차별화된 삼계탕을 선보이는 것도 특징이다. ‘견과삼계탕’에는 해바라기씨, 땅콩, 호두, 은행 등 머리를 맑게 하는 견과류를 갈아 넣었고, ‘흑임자삼계탕’에는 피부미용에 좋은 흑색 곡물인 흑임자와 들깨를 넣었다. 산삼 배양근을 넣어 맛과 향이 특별한 ‘산삼삼계탕’, 국내산 전복을 통째로 넣은 ‘전복삼계탕’도 명품 보양식으로 인기를 끌고 있다. 새롭고 이색적이면서도 다양한 메뉴들은 기존 삼계탕집의 약점으로 지적됐던 단조로운 메뉴 구성을 극복하고 새로운 멋을 부여하면서 다양한 고객층을 만들어내는 원동력이 되고 있다. 여름 성수기 이후 삼계탕 매출이 줄어들 것을 대비해 찜닭, 죽 등 사계절 대응이 가능한 메뉴들도 갖췄다. 삼계탕과 찜닭의 조합으로 하루 종일 고른 매출을 올릴 수 있다는 것도 장점이다. 요즘 한 달 평균 매출은 7,000만원선. 순이익은 평균 1,000만~1,300만원 정도다.
