농진청은 우선 떡국을 끓이는 데 필요한 사골은 자른 면에 붉은색 얼룩이 있고 하얀 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 선택하도록 했다.
쇠고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화되고 탄력 있는 고기를 고르는 것이 좋다.
탕국을 끓이기 위해서는 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데 이 부위는 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것을 선택해야 한다. 근막과 같은 결합조직은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 낸다.
또 산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도와 같은 지방이 적은 부위를 선택해야 한다. 근막이 없고 고기결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고기의 결과 직각이 되도록 칼집을 내주는 것이 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다.
갈비는 고기, 지방과 뼈에서 나오는 육즙이 어우러져 육질은 질기나 감칠맛을 내는 부위를 선택한다.
닭고기의 경우 광택이 있으며 탄력성이 있는 것이 좋다. 개별 포장된 국내산 닭고기를 구매한다.
남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하의 저온에서 보관하고 공기와 닿지 않도록 하는 것이 중요하다. 가정에서는 김치냉장고를 이용하거나 냉장고의 싱싱 칸에 보관해야 한다. 또 공기와 닿지 않도록 포장해야 수분 증발도 막고 맛도 유지할 수 있다.
/수원=윤종열 기자 yjyun@sed.co.kr
