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지난 설 휴일 전주에 출근길에 있는 분식점과 한식당이 문을 닫았다. 자영업이 위기이고 몰락하고 있다지만 은퇴자들은 손쉽게 자영업 전선에 뛰어들고 있고 그 이후 버티기도 쉽지 않음을 보여주는 단면 같아 마음이 편치 않았다. 실제로 지난 2008년 서울시정개발연구원이 발표한 자료에 따르면 전국의 음식점 60만 곳 중 약 23%가 휴∙폐업을 했고, 서울 시내 음식점 중에서는 3곳 중 1곳이 폐업을 한 것으로 나타났다. 새로 생긴 음식점이 5년 후까지 남아 있는 비율은 채 30%에도 미치지 못했다. 통상적으로 음식점을 경영하다 보면 어느 순간 문제가 있음을 인식하게 된다. 이럴 경우 음식점 사장님은 발생한 문제를 적극적으로 해결하는 경우도 있지만 하루하루 운영하기도 벅차 문제 해결을 차일피일 미루는 경우도 허다하다. 그러는 동안 내부적으로 미해결된 문제는 점점 커지고 외부적으로는 비슷한 콘셉트의 경쟁 점포가 인근에 생기는 등 상황이 더욱 어렵게 되는 경우가 많다. 창업 후 5년을 버텼다고 해도 이후 질적인 변화를 하지 않으면 앞으로의 상황도 장담할 수 없는 것이 현실이다. 음식점 사장님들과 대화를 나눠보면 그동안 '특유의 감'으로 '주먹구구식 운영'을 해온 경우가 많았다. 한 점포 혹은 몇몇 점포를 3~5년 정도 내실 있게 운영해왔으면 본인의 욕심이든, 함께 일해온 직원들의 요구든 더 키우고 싶은 생각은 있으나 구체적인 준비는 어떻게 해야 할지 모르고 있는 경우가 많다. 우선 식재료 보관 창고의 선입 선출은 잘 지켜지고 있는지, 유통기한을 넘겨 폐기되는 양은 얼마인지 등 신선함이 생명인 식자재의 관리부터 챙겨봐야 한다. 또한 제공하는 전체 메뉴 중 인기 메뉴와 비인기 메뉴의 현황은 어떻고 각각 어느 정도 이익과 손해를 가져오는지, 이를 신메뉴 개발시 기초 자료로 활용하는지 등도 파악해야 한다. 외식업만큼 부침이 심한 업종도 없다. 그만큼 트렌드가 빨리 변하고 외부적인 요인이 많이 작용한다는 얘기다. 그럴수록 정확한 분석과 치밀한 준비를 하고 개선점을 찾아 반드시 실행해야 한다.
