"레스토랑 컨설턴트는 오케스트라의 지휘자와 같습니다."단체급식 업계 선두인 '아워 홈(Our Home)' 외식사업 프로젝트팀의 레스토랑 컨설턴트 김우진 차장(46)이 강조하는 말이다.
레스토랑 컨설턴트는 식당의 컨셉을 정하는 것에서부터 ▦시장분석 ▦설계 ▦인력 채용 ▦서비스ㆍ시설관리 ▦음식맛 관리 등 식당과 관련된 모든 분야를 종합적으로 조율하는 직업이다.
김 차장은 지난 97년 아워홈에 입사, LG강남타워 지하 레스토랑가를 성공적으로 시장에 데뷔시킨 주역이다. 그는 이 프로젝트를 위해 일년 반 동안 세계 유명 레스토랑들을 벤치마킹하는 한편 식자재 구입ㆍ인테리어사 선정 등 전부분을 맡아 진행했다.
"내가 구상한 공간에서, 내가 고른 식탁에서, 내가 구입한 식기로, 내가 추천한 주방장이 만든 음식을 고객들이 즐기는 것을 볼 때 가장 보람을 느낀다"는 김차장은 "식탁 위에 소금ㆍ후추를 올려 놓지 않는 식당이 가장 훌륭한 식당"이라고 말한다.
주방장이 자신의 음식에 자신이 있으면 이런 양념을 올려놓을 필요가 없다는 얘기다. 그의 신조가 식당이 가져야 할 최고의 미덕은 '좋은 맛'이라는 것을 엿볼 수 있는 대목이다.
김차장의 경력은 화려하다. 지난 79년 호텔신라에 입사, 프랑스 식당과 이탈리아 식당의 지배인을 지냈으며 테이블매너 담당교수 까지 역임했다. 또 이탈리아ㆍ네덜란드ㆍ일본에서 호텔ㆍ레스토랑경영 연수를 받았고 테이블매너 관련된 책도 두 권 펴냈다.
특히 이탈리아식당 근무 시절에는 담당지배인 6개월 만에 적자에 허덕이던 식당을 흑자전환 시켜 '신라호텔 20년사'에 기록되기도 했다.
요즘 활동하고 있는 레스토랑 컨설턴트들이 주로 인테리어나 경영학 전공자여서 특정분야에 한해 활동하는 반면 김 차장은 이론과 함께 풍부한 실무경험을 두루 갖추고 있어 제너럴리스트로서 주가를 올리고 있다.
김 차장은 "컨설팅을 받는다고 100% 성공보장은 없다"며 "그러나 성공확률은 크게 높아진다"라고 말한다. 주위에서 주먹구구식으로 식당창업을 했다가 실패한 경우를 수없이 보아온 그는 "철저한 준비 없는 레스토랑 창업은 꿈도 꾸지 말라"고 강조한다.
"레스토랑 컨설턴트와 관련된 시장은 성장가능성이 무한하다"며 "이론에만 치중하지 말고 현장을 배우라"는 것이 김 차장이 자신과 같은 직업을 꿈꾸는 후배들에게 전하는 말이다.
임동석기자
