◎요리사가 점장 승진 화제/14년 경력… 직접 메뉴개발도패밀리레스토랑 「베니건스」의 대학로점 장종택 점장(33)은 조리부문에서 경력을 쌓은 뒤 점장이 된 특별한 케이스다.
올림피아호텔, 하얏트호텔 등에서 근무하다가 지난 92년 동양제과로 옮긴 장점장은 올해로 요리경력 14년째. 조리사로서 점장 승진하기가 쉽지 않다.
장점장은 서적 및 잡지를 통해 관련지식을 습득하고 고객과의 대화를 통해 자신만의 특이한 메뉴얼을 만들 정도로 외식에 관해 일가견을 가지고 있다.
『조리경력 덕분에 고객들에게 음식의 특징을 상세히 설명할 수 있어 매출증대에 큰 도움이 된다』며 오히려 자랑스럽게 이야기하는 장점장은 고객유치에도 남다른 노하우를 가지고 있다.
단골고객들과 관계를 다져놓고 그 손님을 중심으로 고객층을 넓혀나가고 있다. 또 시간이 날 때마다 매장 주변의 관공서, 학교, 상가 등을 돌면서 전단을 나눠주는 등 고객유치를 위해 직접 발벗고 뛰고 있다.
나이가 지긋한 고객에게는 바(Bar) 주변의 자리를 권해 젊음을 선사하는 장점장만의 「바 마케팅」도 효력을 발휘하고 있다.
장점장은 고객의 취향을 기억해 한번 방문한 고객은 절대로 놓치지 않는다. 이에 힘입어 베니건스 대학로점은 매출이 지난해에 비해 30%나 늘어났다.
제휴선인 미국 베니건스 매장의 정식메뉴로 채택된 한국음식을 개발한 장본인도 장점장이다.『김치그라탱의 경우 김치 냄새가 주는 거부감과 매운 맛을 줄이기 위해 베사메 소스와 모차렐라 치즈를 얹어 외국인들의 취향에 맞추었다』는 설명이다.
장점장은 『데리야끼 소스하면 일본의 맛을 대표하는 것처럼 우리의 맛을 대표하는 소스를 개발해 세계 어느 레스토랑에서나 즐겨 찾도록 하는 것이 꿈입니다』고 자신의 포부를 밝혔다.<문병언 기자>
