세계적 외식업체 노하우는 '합리적 배려'

세계적인 외식 가이드 '자갓 서베이'로부터 3년 연속 뉴욕 최고의 레스토랑으로 뽑힌 '그래머시 태번', 뉴욕 타임스의 저명한 요리 평론가 브라이언 밀러가 극찬한 '유니언스퀘어 카페', 매디슨 스퀘어 공원의 명물 햄버거 가게 '셰이크？r'… 이들은 모두 충분한 경험도 자본도 없이 요리에 대한 열정만으로 레스토랑 사업에 뛰어든 대니 메이어가 개업한 가게들이다. 1985년 뉴욕 유니언스퀘어의 한 모퉁이에 자리잡은 허름한 레스토랑으로 사업을 시작한 메이어는 현재 레스토랑 5곳, 바비큐 전문점, 재즈클럽, 뉴욕 현대미술관내 카페 3곳, 출장연회업체 등 외식업체로 이뤄진 유니언스퀘어 호스피탤러티 그룹의 최고경영자(CEO)로 자리매김했다. 메이어는 성공의 노하우로 우선 '합리적 배려(enlightened hospitality)'를 제시한다. 어느 레스토랑이든 혼자 식사를 하러 오는 손님을 그다지 환영하지 않는다. 테이블이 제한됐으므로 머릿수가 적으면 매상이 줄어들기 때문이다. 메이어는 혼자 오는 손님들이 테이블처럼 편히 여길 수 있는 바를 마련한 뒤, 손님들이 소외감을 느끼지 않도록 세심한 주의를 기울였다. 기분 좋게 식사를 마친 그들은 곧 충성도 높은 단골 손님이 됐다. 직원 채용에 있어서도 저자만의 독특한 방식이 있다. 그는 ▦낙천적이고 온화한 성격 ▦호기심 ▦무엇이든 열심히 하려는 의지 ▦세심함 ▦성실함을 다섯 가지 핵심적인 능력으로 제시하며, 이를 파악하기 위해 수습기간을 설정했다. 그는 적합한 지원자를 찾기 위해 대륙 반대편의 L.A와 샌프란시스코에까지 구인광고를 냈다. 훌륭한 인재 수혈이 최고의 레스토랑을 만든다는 신념에서다. 그 밖에 고객 관리 방법, 실수를 만회하는 요령 등 저자 만의 경영 전략과 더불어 스파게티 알라 푸타네스카(이탈리아 나폴리의 유명 스파게티) 등 각종 요리, 샤토 디퀴엠ㆍ모스카토 다스티 등 와인의 맛을 간접적으로 느껴볼 수 있는 재미를 준다.