흔히 삼겹살을 구울때 자주 뒤집을 경우 잘 익지 않는다고 꺼리게 되는데 약한불에 자주 뒤집어 구워먹는 것이 건강에 이로울 것으로 보인다.
식품의약품안전청은 고기와 생선류 조리시 200도 이하의 중간불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 해야 발암성 유해물질인 '헤테로싸이클릭아민'을 최소화할 수 있다고 29일 당부했다. 헤테로싸이클릭아민은 육류와 생선을 고온으로 조리시 단백질 성분이 분해돼 생성되는 유해물질로 국제암연구소에서는 발암가능물질로 분류하고 있다.
헤테로싸이클릭아민 생성을 최소화하려면 육류의 경우 완전히 익히는 ‘웰던(well-done)’ 조리법 보다는 조리시간이 짧은 중간정도 익히는 ‘미디움(medium)’ 조리법이 바람직하다.
또한 양파ㆍ마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎ㆍ올리브잎ㆍ복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스를 첨가하게 되면 헤테로싸이클릭아민 생성을 억제시키는 데 도움을 줄 수 있다.
아울러 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열 방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다.
식약청 관계자는 “가정에서 뿐만 아니라 식품업계 및 단체급식소에 대해서도 이같은 헤테로싸이클릭아민 최소화 조리법을 지속적으로 권고할 계획”이라고 밝혔다.
