손우빈 사장 "한 점포를 내도 될성부른 나무만 키운다"

'될성부른 나무가 아니면 키우지 않는다' 최근 룸식 세계맥주전문점 '펍앤펍스'를 론칭한 손우빈(31)사장의 가맹사업 방침이다. 지난 28일 서울 신사동 펍앤펍스 본사에서 기자와 만난 손 사장은 "가맹 점포수를 무리하게 확장하지 않을 것"이라며 "한 점포를 내더라도 대박집을 내는 것이 우선"이라고 강조했다. 그는 이번 달에도 4명의 예비창업자가 펍앤펍스 가맹 상담을 받았지만 모두 집으로 돌려보냈다. 가맹사업 성공여부가 불투명하다는 이유에서다. 손 사장은 "가맹점주들의 상당수가 자기의 전 재산을 투자해 창업에 도전한다"면서 "이러한 분들에게 실패란 사형선고나 마찬가지"라고 말했다. 그가 가맹사업을 시작하면서 가맹점주가 꼭 성공할 수 있는 점포만 오픈하겠다고 다짐한 것도 같은 이유에서다. 손 사장이 가맹 점포를 오픈할 때 가장 신경을 쓰는 부분은 바로 점포 입지 선정이다. 11년 동안 요식업에 종사하면서 터특한 부동산 네트워크와 상권분석 노하우를 토대로 최적의 입지를 골라 점포를 개점한다는 것이다. 손 사장은 "상권이나 입지 분석은 전문적인 지식과 경험이 뒷받침돼야 하는 작업"이라며 "초보자인 가맹점주에게 맡겨둬선 안 되고 가맹본사에서 원칙과 소신을 갖고 책임져야 하는 부분"이라고 설명했다. 올해 서른 한 살인 그는 나이는 젊지만 요식업에 잔뼈가 굵은 베테랑이다. 스무 살에 맥주전문점 서빙 아르바이트로 처음 요식업에 뛰어든 뒤 24살에 맥주전문점 사장님이 됐다. 이후 퓨전주점, 보쌈전문점, 이탈리안 레스토랑, 커피전문점, 맥주전문점 등을 잇따라 오픈했다. 손 사장은 "오랜 현장 경험을 통해 손님들이 원하는 게 어떤 것인지를 몸으로 체득했고 그 결과물이 바로 펍앤펍스"라고 강조했다. 펍앤펍스의 가장 큰 강점은 다양한 메뉴이다. 세계 각 국의 유명 맥주를 비롯해 칵테일소주, 와인칵테일, 위스키 등 150여 가지에 이르는 주류를 갖추고 있다. 또 한식, 양식, 중식을 망라한 60여 가지의 다양한 안주도 맛볼 수 있다. 그는 "삼삼오오 짝을 이뤄 오는 손님들을 보면 술 취향도 다르고 입맛도 다 제각각"이라며 "한 가지 주류에 최소한 세 가지 스타일의 안주를 곁들일 수 있도록 메뉴를 구성했다"고 말했다. 메뉴 종류가 많아도 조리에 별다른 어려움은 없다. 가맹본사에서 80~90% 이상 조리가 된 메뉴를 개별 포장해 원팩 형태로 공급해 주기 때문이다. 덕분에 가맹점에서는 포장을 뜯어 데우거나 볶거나 하는 간단한 조리만 거치면 손쉽게 요리를 완성할 수 있다. 주방에서의 조리과정을 최소화한 '쿡리스' 시스템은 인건비 절감에도 큰 도움이 된다. 손 사장은"초보자라도 주방 운영이 가능하기 때문에 높은 임금을 줘야 하는 전문 주방장을 둘 필요가 없고 주방 인력도 최소화할 수 있다는 것이 장점"이라고 말했다. 펍앤펍스의 또 다른 특징은 바로 인테리어다. 개인공간을 중시하는 요즘 젊은이들의 특성을 고려해 독립성을 강조한 룸 형태로 내부를 꾸몄다. 매장 입구와 중앙 쪽으로는 바와 테이블을 두고 그 주변으로 룸을 배치했다. 단, 시각이 아닌 청각적으로 독립된 공간을 만든다는 구상 하에 유리로 개방성을 살려 퇴폐적이거나 답답하게 느껴지지 않도록 배려했다. 손 사장은 "손님들이 최고의 안락감과 만족감을 느낄 수 있도록 공간을 설계했다"면서 "룸 안에는 TV와 에어컨, 개별 냉난방 시설도 갖추고 있다"고 설명했다. 점주에 대한 교육도 빼놓지 않는다. 모든 예비 점주들을 대상으로 1주일간의 체험교육 프로그램을 실시하고 있다. 펍앤펍스 매장에서 직접 일을 해보면서 창업에 대한 느낌을 온 몸으로 배워보라는 취지라고 손 사장은 말했다. 철저한 준비 과정을 거쳐 창업한 덕분에 각 가맹점의 매출은 꽤 높은 편. 현재 전국 10여 개 점포의 월 평균 매출은 165㎡ 규모 기준으로 8,000만~1억원 선이라고 한다. 평균 수익은 월 2,500만~3,000만원에 이른다. 창업비용은 1억 5,000만원 선(점포비용 제외)이다.