[리빙 앤 조이] 톡 쏘는 첫맛 달콤한 뒷 맛이 진짜 국산 홍어

일산 대청도 홍어횟집의 삼합. 삶은 돼지고기의 두터운 맛과 톡 쏘는 삭힌 홍어, 신 김치 맛이 절묘한 조화를 이룬다./박영홍(프리랜서 사진작가)

홍어(왼쪽)와 가오리. 홍어는 마름모 모양의 모서리가 뾰족한 반면 가오리는 둥근 편이다. /서울경제 자료사진

톡 쏘는 첫맛 달콤한 뒷 맛이 진짜 국산 홍어 [리빙 앤 조이] 8~10kg 암컷이 가장 맛있어 우현석기자 hnskwoo@sed.co.kr 일산 대청도 홍어횟집의 삼합. 삶은 돼지고기의 두터운 맛과 톡 쏘는 삭힌 홍어, 신 김치 맛이 절묘한 조화를 이룬다./박영홍(프리랜서 사진작가) 홍어(왼쪽)와 가오리. 홍어는 마름모 모양의 모서리가 뾰족한 반면 가오리는 둥근 편이다. /서울경제 자료사진 관련기사 • 광고, 생활속에 파고들다 • 'KTF 쇼' 광고판서도 1등 쇼 • 홈쇼핑 광고 자막, 생각 많이 한겁니다 • 2008년 월별 건강 체크포인트 • 톡 쏘는 첫맛 달콤한 뒷 맛이 진짜 국산 홍어 • 크라잉넛 "대선 로고송 거부한 이유는…" >>리빙 앤 조이 기사 더보기 본격적인 겨울로 접어들면서 서해바다에서 홍어가 잡혀 올라오고 있다. 생물 보다 삭힌 회 맛으로 더 유명한 홍어는 얼마 전까지만 해도 전라도의 잔치 음식으로 유명했지만 톡 쏘는 맛에 빠진 미식가들이 늘어나면서 이제는 국민 음식으로 자리를 잡아가고 있다. 마니아들 중에는 미하엘 가이어 전 주한독일대사 등 외국인들도 심심치 않게 끼여 있어 눈길을 끈다. 이 처럼 한 번 맛을 헤어나기 힘든 톡 쏘는 맛의 원천은 홍어 살에 포함된 요소와 TMAO(트리메틸아미네옥사이드)때문. 이 두 물질은 비슷한 외형을 가진 가오리나 간재미에는 없거나 함유량이 적어 이 생선들로는 삭힌 맛을 흉내 낼 수 없다. 이에 따라 홍어회를 취급하는 식당도 늘어나고 있다. 신길동에는 홍어골목이 생겨났고, 종로3가 비원 앞, 낙원상가 근처에도 여러 집이 몰려 있다. 수요가 늘어나는 만큼 공급도 크게 늘었는데, 늘어난 공급은 수입산 홍어들이 떠받치고 있다. 그렇다면 국내산 홍어와 수입산 홍어의 맛 차이는 얼마나 나며, 구별은 어떻게 할까. 이에 대해 노량진수산시장내 경만수 청해F&S 대표는 “전문가들도 썰어 놓은 회 상태로는 외국산과 국내산을 구별할 수 없다”고 말했다. 경기도 고양시 일산구 라페스타 인근 ‘대청도홍어’를 운영하는 김황우사장은 “맛으로 구별하는 방법은 수입산의 경우 먹기 전부터 싸한 냄새가 나는 반면 국내산 홍어는 씹고 난 후부터 톡 쏘는 맛이 강해진다”며 “또 국내산은 뒷 맛이 단 반면, 수입산은 뒷 맛이 쓴 편”이라고 말했다. ■일본산 보다 비싼 중국산 홍어 홍어의 성어기는 겨울철이지만 그 중에서도 봄(2~4월), 가을(10~11월)에 많이 잡힌다. 시세는 매일 다르지만 일반 생선은 유통기간이 짧은데 반해 홍어는 삭혀 먹는 특성상 유통기간이 길어 시세 폭은 크지 않은 편. 국내산은 목포(흑산도)와 대청도산이 대부분이고, 수입산은 중국산과 일본, 칠레산 등이 있다. 이중 가장 비싼 홍어는 흑산도산으로 인천ㆍ목포산 보다 무려 4배나 비싸다. 요즘 노량진 수산시장에 거래되는 가격은 인천ㆍ목포산 참홍어가 ㎏당 1만원 안팎인데 비해 흑산도산은 산지경매가가 ㎏당 5만원에 육박한다. 수입산의 경우 중국산은 ㎏당 8,000원, 일본산은 ㎏당 5000~4,000원선을 형성하고 있다. 중국산이 비싼 이유는 국내산과 같은 바다에서 잡히는데다 육질의 차이가 없어 같은 품질로 보기 때문이다. 경만수 청해F&S 대표는 “노량진에서 판매하고 있는 홍어는 보통 산지에서 올라 온 생물을 소매점들이 삭혀서 판매하고 있다”며 “요즘 거래되는 물량은 15~20마리 상자로 20~30짝 정도지만 성어기에는 최고 150짝까지 거래되기도 한다”고 말했다. 흑산도산은 대부분 흑산도나 목포에서 소진되고, 노량진에서 거래되는 물량은 대부분 대청도나 목포산이다. 이와 관련 임현태 현대백화점 생식품팀 대리는 “흑산도산은 가격이 워낙 비싸 팔린다는 보장이 없기 때문에 백화점에서도 주문 판매만 하고 있는 정도”라며 “구매 주문은 한 달에 1~2번 정도로 대부분 생물로 구입해가고 있다”고 말했다. 홍어는 암수와 크기에 따라서도 맛이 달라진다. 김황우 대청도홍어 사장은 “가장 맛 있는 것은 무게가 8~10㎏정도인 암컷으로 삭혔을 때 가장 깊은 맛을 낸다”며 “대청도의 선주로부터 선도가 좋은 생물을 직접 공급 받아 삭힌다”고 말했다. 이 집에선 홍어회 대 7만원, 소 4만원, 삼합 5만원, 홍어찜 4만원 등이며, 회나 삼합을 주문하면 홍합국물과 야채가 먼저 나오고, 메인 코스후에 홍어애와 코, 아구살, 뱃살, 꼬릿살이 추가로 제공된다. ■홍어에 막걸리가 제격인 이유 막걸리에 홍어를 안주로 먹는 이유는 막걸리에 탄수화물 성분이 많고, 알코올 도수가 낮아 홍어의 암모니아 향을 중화시켜 주기 때문이다. 실제로 톡 쏘는 홍어를 먹은 후 독주를 마시면 술 맛을 못 느끼는 경우가 많은데 이는 삭힌 홍어의 강한 맛이 알코올 맛을 무디게 하기 때문이다. 홍어회에 삶은 돼지고기와 김치를 얹어 먹는 삼합도 같은 이치다. 삶은 돼지고기의 무거운 맛이 홍어회의 쏘는 맛을 중화시켜 주는데다, 홍어회는 돼지고기의 소화를 도와 준다. ▦홍어를 삭히는 방법 1. 항아리 밑부분에 돌을 편평하게 깐다. 2. 돌 위에 짚이나 솔잎을 깐다.(무농약이라는 확신이 있다면 짚을, 솔향기를 느끼고 싶다면 솔잎을 까는 게 좋다.) 3. 홍어 표면의 미끈미끈한 액체를 씻어내지 말고 자른 홍어를 듬성듬성 놓는다. 홍어를 너무 붙여 놓으면 발효가 잘되지 않는 경우도 있으니 주의를 해야 한다. 4. 짚이나 솔잎을 홍어 위에 다시 덮는다. 5. 항아리 입구를 비닐로 씌운 후 밀봉한다. 6. 여름에는 그늘에서 2~3일 정도 삭히고, 추울 때는 7일 정도 삭힌다.(봄,가을에는 개인의 입맛에 따라 맛을 보거나 냄새를 맡아 삭힌 정도를 조절한다) ▦홍어회의 보관방법 1. 냉장 보관을 할 경우 홍어에서 나오는 육수가 빠져 나올 수 있도록 밑받침이 있는 채나 그물망 용기를 사용한다. 2. 채반 위에 손질된 홍어를 가지런히 놓는다. 3. 뚜껑을 닫아 냉장 보관한다. 삭힌 항아리에 보관하면 홍어살이 녹아 버리니 주의해야 한다. 4. 김치냉장고에 보관하면 최장 2개월까지 먹을 수 있다. 입력시간 : 2007/12/26 10:59