"음식은 천천히 묵혀야 맛있죠"

웰빙 열풍으로 슬로우 푸드에 대한 관심이 높아지면서 오랜 시간 공들여 만들어낸 숙성ㆍ발효 식품들이 각광 받고 있다. 27일 업계에 따르면 최근들어 식품 업계에 숙성ㆍ발효 식품들이 속속 출시돼, 특유의 깊고 진한 맛으로 소비자들의 입맛을 당기고 있다. 이는 한번을 먹더라도 안전하고 질 높은 음식을 섭취, 건강와 여유를 찾자는 웰빙형 라이프 스타일에 힘입은 추세다. 풀무원은 최근 속성 발효제를 사용하지 않고 자연 숙성시킨 순무 동치미로 맛을 낸 '생가득 숙성 동치미 물냉면'을 출시했다. 이 제품은 자연 숙성, 저온 숙성, 해리 숙성 등 3가지 공정의 숙성 과학을 활용해 시골에서 맛보던 전통 동치미 맛을 그대로 재현해낸 것이 특징. 제품의 맛을 좌우하는 동치미 육수는 10일 이상, 면은 19시간 동안 각각 10℃ 이하에서 저온 숙성 시켜 육수 맛은 깊고 면은 더욱 쫄깃하다. 풀무원은 또 콩으로 만든 일본식 생청국장 '유기농 나또'도 출시했다. 이 제품은 낮은 온도에서 서서히 발효시키는 24일 빙온 숙성 제법을 사용해 냄새를 줄였다. 특히 나토균(고초균)을 이용해 삶은 콩을 발효시키는 과정에서 생기는 나토키나제(Nattokinase)는 혈전 용해 기능을 갖고 있는 것으로 알려져 웰빙 식품으로 꼽히고 있다. 두산식품BG 종가집의 포장김치 '삼겹살에 묵은지'도 여름철에 인기끄는 숙성 식품으로 꼽힌다. 포장김치는 싱싱한 생김치라는 고정관념을 깨고 6개월전에 미리 배추를 버무려 장기저온 숙성시킨 묵은지는 땅속 김장독 맛 그대로의 묵은지 맛을 재현하는데 중점을 두었다. 지난 해 광주요 그룹이 선보인 고급 증류주 '화요'는 장기간 숙성시키는 옹기 숙성 방식을 채택, 소비자 호응을 얻고 있다. 옹기 숙성 방식이란 옹기의 호흡 성과 자연 자정 능력으로 잡맛과 독성을 제거하는 제조 기법으로 국내에서 처음 시도됐다. 화요는 지난해 10억원 매출에서 올해 30억원의 매출 목표를 잡아놓고 있다. 웅진식품의 '자연은' 주스는 웰빙 트렌드와 슬로우푸드 운동을 반영해 원재료를 장기간 숙성했다는 점을 강조한 브랜드로 토마토, 제주감귤, 포도, 레드오렌지 등이 나와있다. 특히 농부의 손길이 닿은 시점부터 수확시기까지를 일수로 나타내 가장 맛있게 숙성한 시점에 수확한 원료를 사용했다는 의미에서 '자연은 365일 레드 오렌지', '자연은 151일 푸룬' 등의 브랜드로 제품 컨셉트를 강조했다. 롯데칠성음료의 현미흑초 '사랑초'도 현미를 장기간 숙성, 발효시킨 흑초로 만든 식초 음료다. 흑초는 일반 식초와는 달리 색깔이 검고 신맛이 약하고 적당한 단맛과 특유의 향을 지닌 발효 식초로, 필수 아미노산, 칼슘, 칼륨 등 미네랄이 일반 식초보다 풍부하다.