[리빙 앤 조이] 생선회에 대한 오해와 진실
초고추장·마늘 패혈증 예방 효과
도움말=노량진 수산시장㈜
-자연산과 양식산 중에 어느 것이 안전한가
▦양식산도 안심하고 먹을 수 있다. 한국이나 일본을 제외한 다른 나라에서는 생선회를 일상적으로 즐겨먹지 않는다. 더구나 위생 상태를 알 수 없는 자연산 생선회를 안심하고 먹는 사람은 찾아보기 힘들다. 외국에서는 사육하는 어류의 건강 상태를 항상 점검할 수 있고 식품 위생적 측면에서 안전성이 검증된 양식산 물고기가 훨씬 비싼 가격에 거래되고 있다.
-상처가 난 물고기를 회로 먹어도 되는가
▦먹을 수 있다. 상처가 난 물고기의 경우, 불결하게 보일 수도 있지만 상처 부분을 제거하고 적절히 조리하면 먹을 수 있다. 그러나, 상처가 있는 물고기는 상처 부분을 제거한다고 해도 이 때문에 다른 부분이 연약하게 돼 생선살의 질감이 정상적인 물고기에 비해 떨어질 수는 있다.
-생선회를 초고추장과 같이 먹으면 비브리오 폐혈증을 예방할 수 있다고 하는데.
▦생선회를 찍어 먹는 초고추장에 비브리오균이 오염된 생선회를 담궈 두면, 15분만에 비브리오 패혈균의 87%가 사멸된다는 연구 결과가 있다.
또, 마늘에는 세균을 죽일 수 있는 여러 가지 항균성 물질이 들어있는 것으로 확인됐다. 따라서 초고추장에 마늘을 첨가하면 세균을 죽이는 효과는 훨씬 더 강해진다.
-비브리오 폐혈증은 모든 사람에게 발병하는가
▦그렇지 않다. 비브리오 폐혈증은 간질 환자나 당뇨병 환자, 알코올 중독 등 면역 기능이 약한 사람에게서 주로 발병한다. 따라서 건강한 일반인의 경우, 생선회 등 수산물을 위생적으로 처리하기만 하면 비브리오 패혈증에 걸릴 위험은 거의 없다.
-비브리오 폐혈증을 예방할 수 있는 조리법은 어떤 게 있는가
▦건강한 생선의 근육에는 비브리오 패혈균이 없으므로 생선을 위생적으로 처리하는 한편 상온에서 장시간 방치를 피해 5℃ 이하의 저온에서 저장하면 안전하다.
일반 가정에서는 활어 상태에 있는 생선의 내장을 제거하고 흐르는 수돗물에 30초 정도 씻은 후 회를 장만하는 것이 좋다. 비브리오 패혈균은 염분이 없는 물에서는 바로 죽기 때문에 수돗물에 씻으면 비브리오 패혈균을 염려할 필요가 없다.
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