[리빙 앤 조이] 담백한 생선살에 시원한 국물맛 '캬~'

대구요리전문점 ‘설가’ 는 양파뽈찜과 전골 등 다양한 대구요리로 미식가들을 유혹하고 있다.

동태요리전문점‘청어진’ 의 동태찜. 매콤하면서도 감칠맛이 일품이다.

한 잔 걸친 다음날 비몽사몽(非夢似夢)간에 출근한 사람들이 점심시간에 떠올리는 메뉴는 무엇일까. 아마도 밥때가 가까워 올수록 그들의 머리에 맴도는 것은 얼큰ㆍ담백한 국물과 어우러진 밥 한 그릇일 것이다. 이런 직장인들이 쓰린 속을 움켜쥐고 찾는 음식점 중에 하나가 바로 생선매운탕 전문점이다. 특히 대구와 명태는 특유의 담백하고 개운한 맛으로 술꾼은 물론 여성들에게 까지 인기를 얻고 있는 메뉴다. 이번 주 리빙앤조이는 시원한 국물 맛으로 입소문을 타고 있는 생선요리 전문점 두 곳을 찾아가 보았다. '청어진'
동태요리 / 동태찜 감칠맛 내장 넣고 끓인 술국 애주가 유혹
명태는 한대성 어류로 지방함량이 0.9%에 불과한데다, 비린내가 적고, 맛이 담백해 예로부터 우리나라 사람들이 가장 많이 먹는 생선중에 하나였다. 특히 명태에는 비타민A와 메티오닌, 리신, 트립토판 같은 필수 아미노산이 많이 포함돼 있어 숙취 해소에 탁월한 효과가 있다. 양천구청과 경찰서 뒤에 문을 연 청어진(대표 김도환)은 이 같은 동태를 재료로 한 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 이 집의 주메뉴는 동태, 태양초 고추가루, 삭힌 녹말가루 등을 뚝배기에 넣고 끓여낸 동태찜. 동태찜은 제맛을 내기 위해 12분 이상 끓여야 하기 때문에 이 집에서는 화덕 18개를 마련해 충분히 맛을 내고 있다. 특히 찜에 들어가는 콩나물은 약수로 길러 공해가 없는 최상품으로 일반 콩나물 보다 3배나 비싼게 특징. 찜소스에 들어가는 양념으로는 태양초 고추장, 죽염과 같은 과정을 거쳐 특별히 정제한 소금을 사용한다. 동태찜은 맛이 칼칼하고 매콤하면서 감칠맛이 있고. 콩나물이 씹히는 맛이 사각사각하다. 동태찜은 네 명이 먹기에 충분한 대(大)짜가 3만원, 3인분인 중(中)이 2만5,000원, 두 사람이 먹기에 넉넉한 소(小)가 1만8,000원이다. 동태 애(간), 곤(내장), 동태와 모시조개가 들어간 동태술국은 해장을 하고 싶은 남자 손님들에게 인기가 있는데 고추장, 고추가루, 마늘 등 갖은 양념이 들어가 구수하고 얼큰하며 뒤끝이 개운하다. 가격은 2만5000원(대) , 1만8,000원(중) 두 가지가 있다. 식사에 알맞은 일품식으로는 동태탕(5000원), 황태해장국(5000원)이 있는데 황태국은 황태 대가리, 무, 대파를 넣고 6시간 이상 끓여 낸 국물에 황태와 모시조개를 넣어 시원하다. 이 집은 자리가 64석이나 되지만 12시만 넘으면 손님이 몰리기 때문에 조금 일찍 가거나, 늦게 가는게 좋다. '설가' 대구요리/ 육수재료만 18가지
양파뽈찜·전골 등 다양한 메뉴 자랑
고양시 일산구 장항동의 대구요리전문점 설가는 담백한 육수로 끓여 낸 뽈찜, 전골 등 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 특히 이 집에서는 주인 김홍일씨가 강원도 홍천에서 직접 재배한 야채를 사용하며, 육수는 조미료를 일체 쓰지 않고, 18가지 재료를 넣어 7시간 끓여낸 것을 사용한다. 육수는 황태머리, 대구, 지포리라는 멸치 일종과 야채, 무 등을 넣어 1차로 3시간을 끓이며, 2차로 부유 물질을 걸러낸 후, 소금 조미료 대구머리를 넣어 끓이고, 이 과정이 끝나면 마늘, 파를 넣어 삼탕을 해 육수를 완성한다. 특히 이 집은 잡아서 배위에서 바로 냉동시킨 대구만을 사용하는데 흐르는 찬 물에 3시간 동안 담가 놓는 것이 해동의 비결이다. 설가의 대표 메뉴는 대구양파볼찜으로 육수로 쪄낸 대구뽈과 양파, 콩나물, 들깨가 어우러져 맛을 낸다. 가격은 2인분 1만9,000원, 3~4인분3만원, 4~5인분 4만원. 개운한 맛을 좋아하는 고객들을 위해서는 대구, 미나리, 무, 버섯, 콩나물, 청양고추, 대파를 넣어 육수에 끓여낸 대구전골이 준비돼있다. 대구전골은 요리전에 일본에서 수입한 요리술로 비린내를 제거하는데 맑은 국물이 술 마신 다음 날 해장국으로 좋다. 가격은 4~5인분이 4만원, 3~4인분이 3만원이며 수제비 사리를 추가할 경우 2,000원을 더 받는다. 이밖에 일품식으로는 대구수제비(5,000원)와 18가지 재료를 넣어 끓인 설가대구탕(5,000원)이 준비돼 있고, 술안주로는 파, 대구살, 오징어를 넣어 익힌 후 가쯔오부시를 얹어 내오는 파전이 있다.