◇ 새우 분류의 달인
사진=SBS울릉도, 독도 인근의 해역에서만 존재한다는 꽃새우와 닭새우. 별미 중에 별미로 손꼽히며 미식가들의 사랑을 한 몸에 받고 있지만 깊은 바다 속에 조용히 몸을 숨기고 살기에 만나기조차 어려운 귀하신 몸이라고 한다.
하지만 한 치 앞도 안 보이는 검푸른 바다 속에서 정구진(경력 30여 년) 달인은 귀신같이 꽃새우와 닭새우가 있는 곳을 찾아낸다. 그의 눈길을 피하지 못한 새우들이 배 위로 올라오면 그때부터는 달인의 손길이 바빠진다. 비슷하게 생겨 구분하기 어려운 두 종류의 새우를 마치 이름이라도 쓰여 있는 듯 척척 분류해내는 달인의 실력은 보고 있으면 절로 입이 벌어질 정도다.
두 새우의 급한 성질 때문에 가만히 두면 서로 공격해 품질을 떨어뜨릴 수 있기 때문에 달인의 재빠른 손놀림은 더욱 빛을 발한다. 30여 년에 달하는 긴 시간을 배 위에서 새우와 함께 동고동락해온 달인, 그 뜨겁고 열정적인 현장이 ‘생활의 달인’에서 펼쳐진다.
◇ 떡볶이·튀김의 달인
영원한 국민간식 떡볶이와 그와는 떼려야 뗄 수 없는 영원한 단짝친구 튀김은 언제나 군침을 돌게하는 조합이다. 보통 분식집에서의 튀김이라 함은 사이드 메뉴 정도로 생각하기 마련인데, 추옥희 (59세/ 경력 23년) 달인의 튀김은 메인 메뉴라 해도 손색이 없을 정도의 맛과 퀄리티를 자랑한다.
달인의 튀김 중 가장 인기 있는 메뉴는 고추튀김과 오징어튀김인데, 원재료를 얼마나 잘 손질하느냐에 따라 맛이 천차만별로 달라지기에 달인은 특별한 방법으로 고추와 오징어를 준비해놓는다고 한다. 그 후 의문의 식재료를 이용해 숙성한 후 비법 튀김옷을 입혀 튀겨내면 소리까지 맛있는 달인만의 튀김이 완성된다.
거기에 20여 년의 노하우가 고스란히 담긴 양념장으로 만든 떡볶이와 함께 먹는다면 그 어떤 천하 일품요리가 부럽지 않다. 달인의 떡볶이가 더욱 특이한 이유는 양념장과 떡을 함께 끓여내는 것이 아닌 따로 떡을 삶아내 양념장에 찍어먹는 방식이라 쫄깃한 떡의 식감과 양념의 맛을 더욱 잘 느낄 수 있다는 것이다.
내 식구 먹이듯 어머니의 마음으로 온 정성을 다한 달인의 사랑이 가득 담긴 맛있는 요리가 ‘생활의 달인’에서 공개된다.
◇ 크루아상 머핀의 달인
한 겹 한 겹 섬세한 결로 켜켜이 쌓여진 크루아상과 포근하고 부드러운 머핀은 화려하고 다양해지는 빵의 세계에서 기본을 지키며 여전히 사랑받고 있는 오리지널 메뉴들이다. 강남의 한 빵집, 조태현 (44세/ 경력 17년) 달인은 이 두 가지 빵을 조합해 만든 크루아상 머핀으로 빵 마니아들의 사랑을 한 몸에 받고 있다.
달인만의 특별한 반죽물로 시작되는 그 과정은 크루아상의 결을 더 많이 만들어내는 반죽법과 비밀 재료까지 어느 것 하나 평범하지 않은 비법들로 똘똘 뭉쳐있다. 그렇게 만들어진 달인의 빵은 바삭하면서도 부드러운 식감과 그 속에 든 여러 가지 필링의 환상 조합으로 헤어 나올 수 없는 마력을 지녔다.
연구에 연구를 더해 터득해낸 특급 비법과 그에 버금가는 특급 정성으로 만들어진 달인의 크루아상 머핀을 만들어내는 달인의 특별하고 비밀스러운 과정이 공개된다.
/서경스타 금빛나기자 sestar@sedaily.com
