7일 방송되는 KBS1 ‘한국인의 밥상’에서는 ‘나만 알고 싶은 맛, 얼마나 맛있길래 - 고기의 숨은 맛’ 편이 전파를 탄다.
고기라고 다 같은 고기가 아니다! 고기의 숨은 맛을 찾아 떠나는 여정. 사람들의 입맛을 사로잡은 부위별 각기 다른 맛의 세계. 아는 사람만 알고 찾아 먹는다는 한 점의 진미를 찾아가본다
▲ 지리산의 명물 흑돼지, 오돌오돌 마구리와 우대갈비약초찜 - 남원 덕동리
굽이치는 지리산 능선 아래 포근히 자리 잡고 있는 남원 덕동리. 예로부터 지리산 일대는 흑돼지를 많이 키워왔다. 남원 덕동리 역시 똥돼지라 불리던 재래 흑돼지를 많이 키우던 곳이다. 20년 전 누나의 시댁인 이 마을로 들어와 약초를 캐며 살아가는 주기용씨는 흑돼지 부위 중 막대기처럼 길다고 마구리라 이름 붙은 오돌오돌한 부위와 우대 갈비를 특히 좋아한다.
마구리는 묵은 김치와, 우대 갈비는 지리산 약초들과 만나면 맛도 영양도 그만이라는데~ 이른 아침부터 산에 올라 운지버섯과 산죽, 칡을 캐 와 약초찜을 하는 주기용씨와 매형 정영환씨.
지리산에도 반가운 첫눈이 내리고, 과거 마을 사람들이 모여 돼지를 잡았을 때 해 먹던 솔잎 내장구이와 초피나무를 넣고 삶은 돼지머리 수육도 한 상 거하게 차려낸다. 돼지머리는 흑돼지 중에서도 가장 맛있는 부위가 많은 곳이라고 기용씨는 말하는데. 그중 그가 으뜸으로 꼽는 별미는 딱 두 점만 나온다는 볼살이다. 오돌오돌한 마구리, 천상의 별미라는 볼살! 약초와 만난 우대갈비~ 지리산에서만 맛볼 수 있는 특별한 맛의 향연이 펼쳐진다.
▲ 빠지면 헤어나올 수 없는 맛, 겨울 멧돼지! - 김해 수렵인들의 야생의 진미
아무도 없을 것 같은 고요한 숲에서 심상치 않은 기운이 느껴진다. 탕! 탕! 총소리가 들리는 곳으로 가 보니 멧돼지와 사투를 벌이고 있는 사냥개들이다. 겨울 수렵 철이 시작된 것이다. 사냥을 시작한 지 30년째인 베테랑 남전씨는 올해만 72마리의 멧돼지를 잡았다. 경상남도에서 가장 많이 잡았을 거란다. 오늘도 동료 수렵인들과 묘지를 파헤친 멧돼지를 잡아 올가미에 묶어 산을 내려간다. 멧돼지 피해는 겨울철이 가장 심하지만 아이러니하게 멧돼지가 가장 맛있는 철도 겨울이란다. 다가오는 추위를 견디기 위해 몸에 지방을 비축해 겨울 멧돼지는 연중 최고의 맛이라는데~
잡은 멧돼지를 가지고 남전씨의 농장으로 가니 아내 옥숙씨가 반갑게 맞이한다. 처음에는 남편이 사냥하러 다니느라 같이 있을 시간이 별로 없어 서운했지만, 지금은 수렵 덕에 남편이 건강해 다행이라 생각한다고. 오늘은 그런 남편과 수렵인들을 위해 실력을 발휘해본다. 육질이 소고기와 비슷한 멧돼지로 끓인 육개장부터 겨울철 기름이 꽉 차야만 제맛인 배받이살로 만든 샤부샤부! 아무나 먹을 수 없는 별미들이 상에 오른다. 한 번 맛 들이면 헤어 나올 수 없다는 겨울 멧돼지 밥상을 만나본다.
▲ 아는 사람만 아는 맛, 살치살과 유통 - 대구 발골사 김순필씨 밥상
막창과 곱창의 고향이라 불릴 정도로 축산업이 유명한 대구. 그곳 발골사들이 고기 부위 중 최고로 꼽는 부위는 어디일까? 김순필씨는 대구에서 30년째 발골 작업을 하고 있는 발골사다. 돼지 발골에 비해 곱절은 더 어렵다는 소 발골은 행여 부위를 잘못 나누기라도 하면 손해가 크기 때문에 숙련자가 해야 한단다. 그래서 직접 손질을 하다 보면 가끔 출출할 때, 생으로 한 점씩 떼어먹는 살코기 부위가 있다는데 ~아는 사람만 알고 먹는다는 살치살이다. 살치살은 연하고 씹을수록 고소한 식감을 자랑한단다. 보통 육회는 우둔살로 하지만, 생으로 먹는 살치살에 맛 들이면 헤어 나올 수가 없단다.
살치살뿐만 아니라 소 한 마리에 300g 정도만 나온다는 제비추리도 순필씨가 좋아하는 부위 중 하나다. 하지만, 함께 일하는 발골사들과 회식 자리에서 빠지지 않는 진미는 따로 있다. 말만 잘 하면 공짜로도 준다는 돼지 유통이다. 발골사들 모임이 있다고 하면 미리 따로 챙겨뒀다 꼭 가져간다는 유통은 김치와 함께 끓여 먹으면 이런 별미가 없단다. 60년대부터 대구를 주름잡았다는 ‘뭉텅뭉텅 썰어 뭉티기’라 이름 붙었다는 뭉티기부터 발골 하느라 체력 소비가 많은 날 보양 삼아 먹는다는 꼬리찜까지~ 발골사들의 숨은 진미를 찾아가 본다.
▲ 화탑마을 김장엔 특별한 ‘고기’가 있다! - 나주 화탑마을 밥상
넓은 평야와 비옥한 토지로 예부터 농업이 발달한 나주. 농업이 발달한 만큼 집집마다 소를 사육해 온 역사도 오래다. 지금도 소를 기르고 있는 화탑마을은 한우특화구역으로 지정된 곳이기도 하다. 화탑마을의 김장 날에는 고기가 빠지지 않는다. 남들처럼 돼지고기 수육을 먹는 게 아니라, 김장 양념에 소고기를 넣어 김장을 하는 것이다. 소고기 우둔살을 볶아 김장에 넣으면, 보관도 오래되고, 익은 다음 찌개를 끓이면 감칠맛이 살아 맛이 일품이란다. 옛날에는 이렇게 해서 부족한 단백질을 보충하기도 했다는데.
부지런히 또 어디론가 가는 숙자씨! 김장에 빠질 수 없는 수육을 준비한다. 김장하는 날 수육이라고 하면 보통 돼지고기 수육을 생각하지만 이곳에서는 소머리로 한 수육을 먹어줘야 한다고~ 부드럽고 느끼한 맛이 없다는 우설부터 쫄깃쫄깃해 젊은 사람들이 좋아한다는 눈덩이살까지~ 다양한 맛을 느낄 수 있는 소머리는 남녀노소 누구나 좋아하는 음식이란다. 1년에 딱 한 번 김장 날 소머리를 먹는 것은 화탑마을 사람들이 가장 좋아하는 일 중 하나라고! 소와 함께 어울려 살아온 화탑마을 사람들의 특별한 김장 밥상을 만나본다.
[사진=KBS 제공]
/서경스타 전종선기자 jjs7377@sedaily.com
