평양만두는 냉면과 함께 즐기는 대표적인 음식이다. 심심한 평양냉면의 맛에 익숙하지 않은 분들에게 양념장에 찍어 먹는 간간한 만두가 반갑기만 하다. 만두를 먹기 위해 제형면옥을 찾는다는 분들도 많이 있다. 제형면옥에서 만드는 평양손만두는 남한의 만두와 비교해 피가 두툼하고 크기도 매우 크고 속도 고기가 많아 육즙이 풍부하고 씹는 맛이 있다.
노원구 하계동에 있는 제형면옥은 은은한 육향을 자랑하는 평양냉면이 유명하나 만두소를 넉넉하게 넣은 평안도식 만두도 이름났다. 특히 여름에는 만두를 판매하지 않아 9월만 되면 만두를 하느냐는 문의가 끊이지 않는다.
평양냉면 맛집에서 즐기는 평양손만두는 어떤 모습일까? 처음 제형면옥을 찾는 분은 만두를 보는 순간 그 크기에 놀란다. 공중파방송국 PD가 직접 저울로 재보니 제형면옥의 평양손만두 하나가 냉동만두 10개의 무게와 거의 같았다고 한다. 당면을 넣지 않고 두부, 채소, 고기로만 속을 가득 채운 제형면옥의 이북식 만두, 만두소 재료를 큼지막하게 썰어 터질 듯 많이 넣는 것이 제형면옥의 전통 평양손만두의 특징이다. 피의 지름이 13cm 이상 되고, 다진 돼지고기, 데쳐서 다진 숙주, 두부 등으로 만든 속을 꽉꽉 채워 넣기 때문에 큰 뚝배기만한 그릇에 3개만 넣어도 그릇이 꽉 찬다. 시중에서 파는 왕만두보다 1.5배는 더 크다. 남자 어른 한 사람도 3개면 배부르다. 당연히 그 큰 만두는 한 입에 넣기 힘들거나 불가능하므로, 숟가락으로 뚝뚝 끊어서 떠먹는 게 정석이다.
만두와 조화를 이루는 전골의 육수도 일품이지만 만두소를 여는 순간 만두소의 밀도감과 진한 향과 맛으로 완성도 높은 평양만두전골을 느낄 수 있다는 것이다. 또 이곳에서는 만두전골뿐만 아니라 전통의 맛을 살린 옛날 불고기도 별미로 꼽히고 있었다.
제형면옥 사장은 “육수의 비법은 오랫동안 우려낸 사골육수를 바로 쓰는 것이라며 정성 것 기름을 걷어내서 가벼우면서도 깊은 감칠맛이 난다”며 “바로 사골 육수가 깊고 개운한 맛의 비결”이라고 말했다.
추운 겨울날 전골과 함께 녹두빈대떡, 홍어무침을 차리고 막걸리를 더하면 잔칫상이 따로 없다. 오랜 친구들과 가족과 함께 보글보글 끊은 만두전골 상이면 강추위에 이만한 몸보신도 없겠다. 집에 갈 때 이 집에서 만두를 싸가는 건 필수다.
이곳은 매일 약 300개에서 1,000개의 만두를 빚는다고 하며 만두소에 들어가는 재료를 다지는 것부터 만두피를 만드는 것까지 직접 다 준비하는 곳이라고 한다. 하루 종일 매장 한켠에서 어머님들이 숙련된 솜씨로 만두를 싸는 모습을 볼 수 있다. 집에서 만두 싸는 모습이 사라진지 오래지만 아이들에게 만두를 싸는 모습을 보여주는 것만으로도 즐거운 경험이다.
대구의 유명한 평양냉면 제형면옥의 서울하계점은 하계역 을지병원 뒤쪽에 있다. 방문 시 예약을 먼저하는 것을 추천한다.
/김동호 기자 dongho@sedaily.com
