이명희 hy 상품개발팀장경기도 용인시 기흥구에 위치한 hy 중앙연구소. 새하얀 가운과 보호 안경을 착용한 연구원들이 삼삼오오 모여 토론에 열을 올리고 있었다. 책상에는 현미경과 돼지고기 그리고 에어프라이어가 놓였다. 식품·유통 전문기업 hy의 연구원들이 밀키트 '잇츠온'의 유통기한을 늘리기 위해 온도별로 변하는 돼지고기 속 미생물을 연구하는 풍경이다.
이명희 hy R&D부문 제품개발센터 멀티상품팀장은 29일 "밀키트의 안전성을 위해서는 미생물에 대한 철저한 검사가 필요하다"며 "발효유 개발을 위해 50년간 균(菌)을 연구해온 노하우를 밀키트 안전성 점검에 그대로 접목시키고 있다"고 말했다. 이 팀장은 2007년 hy에 입사해 15년간 미생물을 연구한 전문가다. 2019년부터는 밀키트 등 간편식(HMR)을 연구·개발하고 있다.
hy는 2017년 간편식 브랜드 잇츠온을 통해 밀키트를 처음 선보였다. 밀키트 제조는 별도의 공장에서 이뤄지지만, 연구소의 안전성 테스트를 통과해야만 제품으로 탄생할 수 있다. hy에 따르면 잇츠온의 지난해 매출은 302억 원으로 전년 대비 34% 신장했다. 실적 성장 배경으로는 hy의 깐깐한 식품위생 기준과 야쿠르트 매니저가 냉장 카트에 담아 집 앞까지 배송해주는 콜드체인 시스템이 꼽힌다.
hy는 농축산물시장에서 구매한 원재료 일부를 그대로 연구소로 옮겨와 미생물 검사를 실시한다. 미생물 뿐 아니라 잔류 농약과 동물 의약품 사용 여부, 타르 색소 등도 검사 대상이다. 잔류 농약의 경우 검사 항목 종류만 최대 500개에 달한다. 이 팀장은 "500종의 잔류 농약을 동시에 분석할 수 있는 것이 hy의 핵심 기술"이라며 "미생물은 시제품을 각각 다른 온도에 노출한 채 테스트를 반복 진행하는 방식으로 안전성을 검증하고 있다"고 설명했다.
잇츠온 소불고기 밀키트 구성.잇츠온은 주문이 들어옴과 동시에 제조에 돌입한다. 소비자가 오후 4시까지 밀키트를 주문하면, 즉시 공장에서 재료를 박스에 담아 새벽 5시께 전국 대리점으로 발송한다. 이 팀장은 "오더메이드(주문에 의해 제조한 상품) 시스템은 재고를 최소한으로 가지고 있어 고기와 채소 등을 창고에 쌓아둘 수 없는 시스템"이라며 "주문과 동시에 최적의 상태로 원물을 소분해 담는다"고 말했다.
중앙연구소에서는 원물을 포장하는 진공압도 연구한다. 콩나물이나 숙주는 비닐에 담은 뒤 진공압을 강하게 가하면 모두 손상되기 때문에 적정한 압을 설정하는 것이 중요하기 때문이다. 냉기에 약한 깻잎은 아이스팩과 최대한 멀리 배치해 포장하는 등 소소한 노하우도 연구 대상이다.
올해 목표는 밀키트의 유통기한을 늘리는 것이다. 현재 시중에서 팔리는 밀키트의 평균 유통기한은 4~5일이다. 이 팀장은 "소비자들이 가장 신선한 상태에서 밀키트를 즐길 수 있도록 손해를 보더라도 유통기한을 경쟁사 대비 짧은 3~4일로 설정하고 있다"며 "미생물 연구를 통해 밀키트의 유통기한을 7일 이상으로 늘리는 게 목표"라고 강조했다.
