한 외식 프랜차이즈 업계 관계자는 "국내 피자전문점 업계에서 일반화된 미국식 피자는 도우가 두텁고 토핑이 많아 칼로리가 높은 게 특징"이라며 "웰빙 트렌드에 맞춰 도우가 얇고 화덕에서 구워내 담백하고 기름기가 적은 정통 이탈리아식 피자에 대한 관심이 높아지는 추세"라고 말했다. 이탈리아식 피자는 토마토, 치즈, 올리브유 등 간소한 자연 식재료 위주로 토핑 재료를 사용해 미국식 피자와 대비된다.
최근 인기를 얻고 있는 이탈리아 화덕피자 전문점으로는 '애플틴'이 있다. 애플틴은 피자의 탄생지로 알려져 있는 이탈리아 나폴리의 전통 피자를 그대로 재연해 선보인다. 손으로 직접 반죽해 3일간 숙성시킨 도우를 매장에 설치된 화덕에서 485도의 온도로 굽는다. 도우의 두께는 두꺼운 미국식 피자와 아주 얇은 로마식 피자의 중간 정도로 치즈나 고구마를 얹지 않고 토핑도 모짜렐라치즈와 토마토소스, 바질잎 등만 사용한다는 게 회사 측의 설명이다. 애플틴은 치즈를 비롯해 밀가루와 파스타면, 토마토소스 등 야채를 제외한 모든 식재료를 매주 이탈리아 현지업체로부터 공급받는다.
피자ㆍ파스타 전문점 '파스타리오'는 도우가 얇고 담백한 이탈리아 정통 화덕피자를 기본으로 하면서도 토핑을 한국인 입맛에 맞춰 차별화한 피자를 선보인다. 페퍼로니 피자 등 정통 이탈리안 피자뿐만 아니라 홍합을 사용한 마레피자를 비롯해 쇠고기와 가늘게 썬 파를 얹은 쇠고기실파피자, 각종 야채샐러드를 듬뿍 얹은 프리마베라피자 등 자체적으로 개발한 퓨전 이탈리안 화덕피자들을 선보인다.
지난 2011년 서울 이태원에 문을 연 이탈리안 레스토랑 '부자피자' 역시 정통 이탈리아 피자를 기본으로 하면서 베이컨을 두툼하게 얹고 계란을 토핑하는 등 한국인 취향에 맞게 차별화를 시도해 '피자 맛집'으로 입소문을 타고 백화점에도 진출했다. 이외에도 경기도 안산의 이탈리아 피자전문점 '시칠리아'는 이탈리아에서 직수입한 화산석으로 만든 화덕에서 피자를 구워내는 등 다양한 특색을 내세운 이탈리아 화덕피자전문점들이 성업 중이다.
강병오 중앙대 겸임교수(창업학 박사)는 "이탈리아 화덕피자는 고급스런 기호음식의 이미지가 강하기 때문에 식재료의 품질과 신선도, 인테리어 고급화에 주의를 기울여야 한다" 고 조언했다.
