사회 사회일반

삼겹살 대체 구이용 부위 찾아내

농진청 "돼지 앞다리 꾸리살ㆍ부챗살이 적합"


농촌진흥청은 삼겹살을 대체할 수 있는 돼지고기 구이용 부위를 새로 찾아냈다고 14일 발표했다.


구이용 돼지 고기는 구워도 육질이 쫄깃하고 육즙이 많아야 하는데 돼지 고기의 40%를 차지하는 앞, 뒷다리 살은 지방이 적고 맛이 퍽퍽해 소비자로부터 외면 받고 있다.

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농진청 국립축산과학원은 다리 주요 근육 20종에 대한 육질과 맛을 연구한 끝에 구이용으로 적합한 부위를 밝혀냈다.

돼지 앞다리에서는 꾸리살(가시위근), 부챗살(가시아래근), 주걱살(깊은흉근), 뒷다리에서는 홍두깨살(반힘줄모양근)이 구워먹을 때 맛이 퍽퍽하지 않아 구이용으로 적합한 것으로 나타났다.

이들 근육은 근내 지방 함량이 다른 부위에 비해 높고 보수력이 뛰어나 가열 후에도 육즙을 그대로 가지고 있는 것으로 밝혀졌다. 또 관능 특성평가 결과 연도는 부챗살, 풍미는 주걱살, 다즙성은 꾸리살이 가장 좋았으며 전체적인 기호도에서는 홍두깨살이 좋았다.

윤종열 기자
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