「제5의 맛」에 관한 학설은 1908년 일본 도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에 박사가해초 수프의 특이한 맛을 발견, 이 맛을 유발하는 분자를 분리해 낸뒤 이를 「우마미(旨味)」라고 부른데서 시작되었다. 이 특이한 미각을 서방에서는 글루타민산 나트륨이라고 부르고 있다.이케다 박사는 당시 인간의 4대 기본미각을 어떤 방식으로 섞어도 「우마미」의 맛을 낼 수 없다는 이유로 이를 또 다른 기본미각이라고 주장했다.
미국 마이애미대학 의과대학 연구팀은 의학전문지 「자연신경과학」최신호에서 미각아(味覺芽) 세포에 있는 수용체가 입(口)속에서 「우마미」의 존재를 포착하고 이의 존재를 알리는 신호를 뇌에 보낸다는 사실을 쥐실험을 통해 확인했다고 밝혔다.
연구팀은 쥐의 미각아로부터 G단백질 연관 수용체라고 불리는 분자를 채취, 이를 잘라서 복제한 뒤 「우마미」에 노출시킨 결과, 반응을 나타냈다고 말했다.
글루타민산 나트륨은 일종의 아미노산으로 육류·우유·오래 묵힌 치즈·해산물 등 단백질이 풍부한 식품에 많이 들어 있으며 동남아시아에서는 미각첨가제로 널리 이용되고 있다
이용택기자YTLEE@SED.CO.KR
