물엿을 사용해 캔디·제빵·제과 등을 제조할 때 색상이 갈색으로 변하는 갈변현상을 방지하고 소화성이 좋은 저감미의 부드러운 맛을 가진 올리고당이 국내에서도 개발됐다.(주)대상(대표 고두모) 중앙연구소는 일본의 하야시바라사와 2년간 공동연구를 통해 「말토테트라오스 시럽」의 상품화에 성공했다. 「테트리고450」으로 명명된 이 제품은 옥수수 전분을 효소로 분해하여 만든 말토올리고당의 일종으로 식품의 보습 및 흡습방지와 갈변화 예방기능이 뛰어나다.
또 장내 비피더스균의 활성화와 충치의 예방효과가 있는 이소말토올리고당 및 프락토올리고당과 같은 기능성 올리고당과는 달리 제과·제빵·캔디류의 갈변현상 방지 및 굳거나 딱딱해지는 경화현상의 억제는 물론 부드러운 단맛을 낸다.
일반적으로 캔디는 설탕과 물엿으로 만드는데 물엿은 제품의 성형에 필수적이지만 고온다습한 환경에서 수분을 흡수, 포장지나 손에 끈적거리거나 달라붙게 돼 품질의 유지와 보존이 어렵다. 이는 외국 제품과의 품질경쟁에서 뒤떨어지는 등 제품고급화의 장애요인으로 작용했다.
이와함께 물엿이 첨가된 찹쌀떡, 제빵, 앙금 등은 낮은 보습성과 높은 흡습성으로 수분의 유지가 어려워 보존기간중 딱딱해지거나 굳어지는 경화현상이 나타나고 빨리 노화되는 등 제빵업계의 품질향상에 걸림돌이 돼 왔다.
하지만 대상이 개발한 「테트리고 450」을 물엿 대신 사용할 경우 캔디의 수분흡습을 방지하여 끈적거림이나 포장지에 달라붙는 문제를 해결할 수 있다. 게다가 테트리고450은 소화흡수성이 뛰어나 각종 에너지 공급용의 스포츠음료, 이유식, 환자식, 특수영양식 등에 열량보충용으로도 사용할 수 있어 식품업계의 광범위한 수요가 기대된다.
대상은 테트리고450을 내년부터 연간 2천톤을 생산, 공급할 계획이며 오는 2000년대에는 국내수요가 6천톤 규모로 증가할 것으로 보고 단계적으로 생산량을 늘려나갈 방침이다.<문병언 기자>
