외식업에서 성공하려면 무엇보다 미각을 만족시키는 소스의 개발이 가장 중요하다. 현재 거의 모든 프랜차이즈 본사에서는 메뉴의 원팩화가 이뤄져 있다. 원팩화는 복잡한 조리 과정 없이 간단한 조리 만으로 메뉴를 만들 수 있도록 시스템화 한
것을 말한다. 본사에서는 전국 어느 매장에서도 일정한 메뉴 맛을 낼 수 있도록 정량화되고 규격에 맞는 레시피를 만들어야 하는 데, 그 밑거름이 바로 소스 개발이라 할 수 있다. 이 때문에 외식업체들은 자신들 만의 색깔을 담은 소스를 개발하기 위해 시간과 비용을 아끼지 않고 있다. 본사 자체에 메뉴를 개발하는 연구기관을 두고 그와 관련된 인력을 배치, 트렌드에 부합하는 소스개발에 힘쓰고 있다.
외부에 아웃소싱 형태로 자신들의 생각과 노하우를 정리해 소스를 개발하는 회사들도 많다. 이 경우에는 전문적으로 소스 만을 개발하는 회사에 일정 비용을 지불해야 되는 만큼 비용이 커지는 단점이 있다.
닭쌈이라는 이색적인 메뉴로 인기를 끌고 있는 '닭잡는 파로'는 오랜 시간을 들여 자체 개발한 간장, 사과, 초고추장, 겨자 4가지 소스를 만들어 흥행에 성공했다. 보통 치킨요리하면 튀겨내는 방식을 많이 선택하고 있지만 닭잡는 파로는 오븐기에 닭을 구워 뼈를 없애고 싱싱한 계절 야채와 함께 소스를 곁들여 먹는 방식을 택했다. 이 같은 방식은 소스 차별화가 전제되지 않으면 성공할 수 없다.
라이스&누들 전문 브랜드인 '라이스스토리'는 모기업이 소스를 10년 이상 타업에서 주문을 받아 개발하고 생산해 주는 (주)HSONE이다. 이 업체는 오랜 기간 동안 여러 소스를 개발해 낸 노하우를 바탕으로 자신들의 브랜드를 론칭, 그에 맞는 퓨전스타일의 소스를 개발해 현재 가맹사업까지 진행 중에 있다. 라이스스토리는 자체 개발된 특제소스는 조리과정을 단순화시켜 인건비를 줄이는 장점뿐만 아니라 원가절감 효과까지 가져왔다.
이상헌 한국창업경영연구소 소장은 "1인 혼자서 운영하는 외식업은 매장을 운영하는 점주의 컨디션에 따라 메뉴맛이 달라지는 경우가 많다"며 "하지만 프랜차이즈 외식업에서는 일정한 맛을 내는 게 관건이기 때문에 무엇보다 자신들의 메뉴 특징을 잘 나타낼 수 있는 소스 개발이 중요하다"고 말했다.
