'음식의 황제' 송이…코로 먼저 맛봐야

'음식의 황제' 송이…코로 먼저 맛봐야 9·10월이 香등 품질 최고…자연산 1등급 1kg 40~50만원 서은영기자 supia927@sed.co.kr 자료제공=노보텔 앰배서더 강남 아침 저녁으로 서늘한 기운이 도는 요즘 같은 무렵 강원도 일대의 솔숲에서는 자연송이가 고개를 들기 시작한다. 자연송이 채취시기는 백로(白露)를 전후한 9~10월 중순 사이로 백두대간을 따라 북한은 함경도 어량, 남한은 강원 양양과 고성, 경북 봉화 일대 등 일교차가 심한 고랭지 지역에서 많이 생산된다. 송이는 소나무의 정기와 이슬이 만들어내는 귀한 버섯이다. 그 생육조건이 얼마나 까다로운지 소나무와 땅, 바람, 온도가 맞지 않으면 송이는 모습을 드러내지 않는다. 그래서 송이는 양식으로는 얻을 수 없다. 자연 송이는 20~60년 된 소나무 아래서 자생하는데 바람이 잘 통하고 물이 잘 빠지는 푸석푸석한 땅이 생육에 알맞다. 또 송이 채취가 시작되는 9월 무렵에 기온이 떨어지지 않으면 출하가 늦춰지거나 물량이 줄어들기도 한다. 그런데 올해는 강수량도 적당한데다 때맞춰 기온이 떨어져 출하량이 풍부할 것으로 업계는 예상하고 있다. 웬만한 조건에서는 자라지 않는 귀한 몸이다 보니 자연송이는 가격도 만만치 않다. 등급은 1등급부터 3등급까지 나뉘는데 1등급은 1㎏에 40~50만원 선이다. 아직 출하가 시작되지 않아 정확한 가격이 형성되지 않았으나 가격은 예년 대비 떨어질 것으로 예상된다. 올해 생육조건이 좋은데다 대표적인 송이 소비국인 일본이 대북금수조치를 취하면서 일본으로 유입되던 북한산 송이가 한국으로 들어올 예정이기 때문이다. 송이는 보통 9월 중순부터 10월 중순 사이 돋아나는 것을 최고로 치는데 가격은 10월 중순 이후를 넘어 갈수록 더 비싸진다. 송이 물량이 달려 10월 말이면 송이를 구하기 어렵기 때문이다. 그래서 가격도 알맞고 품질이 좋은 송이를 구하려면 채취가 한창일 때 구입하는 것이 현명하다. 송이를 가장 저렴하게 구입하는 방법은 봉화, 양양 등 산지도매상에서 직접 구입하는 것인데 접근이 어려우면 경동시장 등의 중도매인에게 구입해도 비교적 저렴하다. 하지만 이때는 국내산 여부를 잘 따져보고 골라야 한다. 북한산도 국내에서 유통 되는데 북한산은 1등급이 25만원 정도로 국내산의 절반 값이나 국내로 유입되기 까지 3~7일이 소요되다 보니 향이 약해져 품질이 떨어진다. 송이의 품질을 결정하는 기준 중 첫째는 향이다. 송이 모양이 아무리 좋아도 향이 없다면 등급이 떨어진다. 또 다른 기준은 모양으로 갓이 피지 않고 자루가 8㎝이상으로 굵고 곧게 뻗어 있는 것이 좋다. 송이는 면역을 강화하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주며 무엇보다 종양이 자라지 않게 하는 효능이 있어 암 환자들이 식이요법으로 항암치료를 할 때 자주 쓰인다. ■ 집에서 만드는 송이 요리-최대한 조리하지 않는 것이 최고 조리법 송이의 맛과 영양을 살려 조리할 수 있는 방법은 어떤 게 있을까. 송이는 향이 풍부하기 때문에 최대한 조리를 하지 않는 것이 맛을 살리는 비법이다. 송이가 사찰음식에 이용되는 것도 이 때문이다. 하지만 보통은 석쇠에 살짝 구워 향은 살리되 씹는 질감을 부드럽게 하는 것이 일반인들의 입맛에 잘 맞는다. 홍석도(46) 노보텔 앰배서더 일식당 ‘？？미’ 조리과장은 “일식은 송이 그대로의 맛을 유지하기 위해서 간을 약하게 하고 다른 재료와 섞는 것을 가급적 피해 본연의 맛을 살린다”며 대표적인 일식 요리로 송이구이와 주전자찜을 꼽았다. ◇자연송이구이 ▲재료= 자연송이 120g, 소금 7g, 정종 20g, 물 300g ▲조리법=1. 송이에 묻어 있는 이물질을 물로 씻고 마른 수건으로 수분을 제거 한다. 2. 그릇에 물(300g)을 부어서 약간의 소금(7g)과 정종(20g)을 부어서 준비한다. 3. 자연 송이를 도마에 올려 놓고 1개당 6토막으로 자른다. 4. 자른 송이를 물ㆍ정종ㆍ소금을 섞은 그릇(조리과정 2)에 담구어 놓고 바로 건진다. 5. 석쇠 위에 호일을 깔고 그 위에 송이 자른 것을 올려서 굽는다. 6. 구울 때 송이가 휘어지면 뒤집어서 한번 더 굽는다. 7. 접시에 소나무 잎을 깔고 그 위에 송이를 올리고 레몬을 놓는다. 8. 소스에 찍어서 먹는 것 보다 자연 그대로 먹는 것이 송이의 맛과 향을 음미하는 데 좋다. ◇자연송이 주전자찜 재료=밤 10g, 생선 15g, 새우 15g, 은행 3개, 솔잎 3개, 가쓰오 다시물 250g, 정종 10g, 소금 2g, 간장 3g 1. 구운 밤은 껍질을 까고 구운 생선, 새우, 은행, 솔잎과 자연 송이를 적당한 크기로 자른다. 2. 가쓰오 다시물250g. 정종10g. 소금2g. 간장3g을 섞어 ‘송이다시’를 만든다. 3. 준비한 재료를 모두 사기 주전자에 넣고 송이다시를 부어 준다. 4. 주전자 뚜껑에 물이 들어 가지 않도록 입구를 봉 한다. 5. 주전자를 끓는 찜 통에 넣고 15분간 찐다.(찜통이 없다면 찜 요리가 가능한 전자레인지 이용) 6. 조리가 끝나면 작은 사기 컵에 국물을 따라서 마시고 건더기는 젓가락으로 건져서 먹는다. 입력시간 : 2007/09/05 13:50