혁신에 동참하라
맥도널드 같은 대형 체인업체들은 지금 변화의 압박감을 느끼고 있다. 킴벌 머스크 Kimbal Musk(일론 머스크 Elon Musk의 동생)의 더 키친 the Kitchen을 비롯한 다수의 웰빙 외식업체들이 속속 등장하는 상황을 고려하면 충분히 그럴 만하다. 볼더와 덴버, 시카고 같은 도시에서 8개 레스토랑을 운영하는 더 키친은 현지 농장에서 공수한 재료를 사용하고 있다. 자매 비영리 단체와 전국 290여 학교에서 ‘체험 농장(learning garden)’을 운영해 아이들이 신선한 채소를 직접 기르고 맛볼 수 있게 하고 있다. 킴벌 머스크는 현재 유기농 농업을 발전시킬 혁신적인 방법을 구상 중이다. 그는 “식품은 새로운 인터넷과 같은 존재”라고 표현했다.
맛있게 만들어라
이는 너무나 당연한 말처럼 들린다. 하지만 식품에 대한 소비자들의 기준이 그 어느 때보다 세분화하면서 결코 쉬운 일이 아니게 됐다. 글루텐과 유류 무첨가 제품, 코셔 kosher *역주: 유대교 율법에 따른 음식 를 판매하는 바이더웨이 베이커리 By the Way Bakery는 뉴욕 내 3곳에 매장을 보유한 도소매업체로 발돋움했다. 성공의 비결은 벨기에 초콜릿 같은 좋은 재료를 사용하는 것이다. 창업자 헬렌 고딘 Helene Godin은 “밀가루와 버터 같은 친숙한 맛을 포기해도 여전히 입을 즐겁게 하는 맛을 낼 수 있어야 한다”고 말했다.
소비자와 가까운 곳으로 가라
도심 레스토랑에서 신선한 음식을 제공하는 것이 어느 때보다 쉬워졌다. 보스턴에 있는 프레이트 팜스 Freight Farms는 화물 컨테이너를 재활용해 수경 재배가 가능한 농장으로 탈바꿈시켰다. 공간만 있으면 8만 2,000달러짜리 컨테이너 내부에 누구나 농장을 만들 수 있다. CEO 브래드 맥나마라 Brad McNamara는 “가급적 소비자와 가까운 곳에서 농산물을 재배하는 것이 목표”라고 말했다. 직원 20명을 거느린 스타트업 프레이트 팜스는 레스토랑 및 대학 교내 식당을 운영하는 외식업체들을 대상으로 지난해 300만 달러의 매출을 기록했다. 맥나마라는 “컨테이너 농장에 전기와 물만 제공하면 모든 준비가 끝난다”고 설명했다.
지역사회에 밀착하라
소비자들은 차별성을 잃은 기업화 한 외식업체에 질려 있다. 포틀랜드 주 오리건에 있는 가족 기업 맥메나민스 McMenamins가 운영하는 54개의 펍과 레스토랑은 폐교 같은 랜드마크 지역에 가게를 열어 독특한 분위기를 연출하고 있다. 이 회사는 매장을 열 장소를 면밀히 연구해 지역 역사를 보여주는 문서와 사진으로 가게 내부를 장식했다. 이 곳에선 종종 이벤트가 열리기도 한다. 공동창업자 마이크 맥메나민 Mike McMenamin은 “우리는 단순한 식사 장소가 아닌, 식경험을 제공하는 장소를 만들고 있다”고 말했다. 미식가들은 이에 기꺼이 지갑을 열고 있다. 맥메나민스는 지난해 1억 2,500만 달러의 매출을 올렸다.
이런 추적이 가능하게 하라
식재료가 어떤 과정을 거쳐 식탁에 오르는지 알고 싶어하는 소비자가 점점 늘고 있어 그 궁금증을 해결해주는 기업들이 돈을 버는 세상이 열리고 있다. 어선에서 수산물을 하역해 수요처로 공급하는 보스턴 수산업체 레즈 베스트 Red’s Best는 개별 생선의 이력을 알려주는 앱을 개발했다. 그 결과 레스토랑들은 메뉴에 이력 정보를 표시할 수 있게 됐다. CEO 재러드 아우허바흐 Jared Auerbach는 “이제 최종 소비자들은 식탁 위에 있는 생선의 모든 이력을 알 수 있다”고 설명했다. 도매 유통시설 3곳과 수산시장을 운영하는 레즈 베스트는 현재 직원 80명을 거느린 기업으로 성장해있다.
번 해니시는 ‘스케일링 업 Scaling up’의 저자다.
서울경제 포춘코리아 편집부/By Verne Harnish
