이번 정보 제공은 어린이·청소년들의 가공식품을 통한 당류 섭취량이 적정 섭취기준(총 열량의 10% 이내)을 약간 초과하고 있어 학생들의 건강 관리를 강화하기 위해 마련됐다.
학교급식 당류 저감 실천방안 주요 내용은 △식단 구성부터 당류 줄이기 실천 △식재료 구매 시 당류 함량 확인하기 △조리에서 당류 줄이기 실천 △당류를 덜 먹을 수 있도록 배식 등이다.
우선 평소 학생들에게 제공하는 식단에서 당류 함량이 높은 메뉴를 찾고, 월간 식단 작성 시 해당 음식의 제공 빈도를 줄여 식단을 구성하기로 했다. 예컨대 설탕, 물엿, 조미 소스류 등 당류가 높은 식재료를 많이 사용하는 조림, 볶음, 튀김(강정), 찜 등 조리 메뉴는 한 끼에 중복 제공되지 않도록 했다. 또 양념 또는 소스에는 설탕, 물엿, 토마토케첩 등 다량의 첨가당이 들어 있으므로 한 끼 메뉴에 사용하는 양념 또는 소스의 종류는 2가지 이하로 구성했다. 후식 역시 가공식품보다는 과일, 우유 등 자연식품이나 무가당 요구르트, 꿀 또는 앙금이 들어가지 않은 떡 등 덜 달게 먹을 수 있는 식품으로 대체했다.
식재료 구매 시에도 과일 통조림보다는 제철 생과일을, 토마토케찹을 생토마토로 바꾸는 등 자연 식품을 구매하기로 했으며 설탕, 물엿, 잼 등 당류 함량이 높은 식재료를 지나치게 많이 구입할 경우 유통기한 도래 등으로 계획에 없던 사용이 발생할 수 있으므로 필요 최소 적정량을 발주 하는 등 재고 관리에 더욱 신경 쓰도록 지침을 마련했다.
그 밖에도 식품 조리 시 설탕, 꿀 등의 첨가당 대신 양파, 사과, 키위 등 자연식품을 통해 단맛을 내도록 했고, 케첩 등 소스류를 음식에 직접 부어 배식하면 더 많이 섭취할 수 있다는 판단 아래 1회용 소스를 배식하는 방식을 권했다.
식약처는 또 초·중·고등학교 급식 메뉴 중 학생들이 선호하는 메뉴 25종(볶음류 5종, 무침류 5종, 조림류 5종, 소스류 5종 드레싱류 5종)을 선정하고,당류 저감 레시피를 개발하여 초·중·고등학교에 3월 중 배포할 방침이다. 제공되는 레시피는 고등학교 급식 1회 분량을 기준으로 평균 당류 함량을 20%까지 줄인 조리법으로, 실험조리 결과 현재 사용 중인 레시피와 비교하여 음식 만족도에는 차이가 없는 것으로 조사됐다.
식약처는 “학생들이 당류 줄이기를 통해 덜 달고 더 맛있는 학교급식을 할 수 있도록 학교에서도 적극적으로 실천하는 것이 필요하다”며 “정부도 당류 저감 메뉴개발, 교육 프로그램 운영 등 학생들이 건강한 식생활을 할 수 있도록 더욱 노력하겠다”고 밝혔다.
